Tout savoir sur l’huile d’olive

FORTE DE SA BONNE RÉPUTATION POUR LA SANTÉ, L’HUILE D’OLIVE S’INVITE SUR TOUTES LES TABLES. VIERGE, VIERGE EXTRA, BIO, AOP, ESPAGNOLE, ITALIENNE, FRANÇAISE… SUR QUELS CRITÈRES LA CHOISIR POUR CUISINER ET ASSAISONNER ?

Vierge ou vierge extra, quelles différences ?

En règle générale, l’huile d’olive commercialisée en France est « vierge » ou même plus souvent « vierge extra ». Ces dénominations s’obtiennent grâce à des procédés uniquement mécaniques d’extraction à froid qui permettent au produit final, un simple jus de fruit, de conserver toutes ses propriétés. « Les olives, ramassées, effeuillées puis lavées, sont écrasées dans des moulins avec leurs noyaux. On obtient ainsi de l’eau, une pâte et de l’huile. On sépare ces trois composants, on filtre l’huile puis on l’embouteille, sans aucun chauffage ni ajout de produits chimiques », explique Alexandra Paris, de l’association France olive, qui réunit tous les producteurs français. La principale différence entre les deux huiles réside dans leur taux d’acidité, détectable uniquement par des analyses chimiques. Ce taux ne peut pas dépasser 1 % pour l’huile vierge et atteint 2 % pour la vierge extra. Contrairement à l’huile vierge, la vierge extra ne tolère aucun défaut ni au nez, ni en bouche.

L’avis de l’experte : les huiles d’olive qui n’affichent pas le terme « vierge » sont composées d’un mélange d’huiles d’olive raffinées (donc ayant subi une opération de chauffage à haute température, voire un ajout de solvants pour ôter un mauvais goût, une odeur désagréable, une trop forte acidité, une couleur peu naturelle…) et d’huiles d’olive vierges. Elles sont peu commercialisées en France mais on peut les trouver dans les rayons des hard-discounters.

Bio ou pas bio?

La différence entre huile biologique et huile conventionnelle repose principalement sur la manière de cultiver et de contrôler l’oliveraie, « mais aussi sur l’extraction de l’huile dans un moulin obligatoirement estampillé bio », ajoute Alexandra Paris. Pour obtenir une huile bio, le producteur d’olives doit suivre des règles précises et ne pas utiliser d’engrais, de pesticides ni d’herbicides chimiques ou synthétiques. À la place, certains agriculteurs biologiques font pâturer ovins ou caprins dans l’oliveraie pour éliminer les mauvaises herbes et apporter des engrais organiques au sol. L’avis de l’experte : l’huile d’olive estampillée AB répond aux exigences du règlement européen relatif à la production et à l’étiquetage des produits bios. «Mais cette dénomination ne change rien au goût et à la qualité du produit final », précise Alexandra Paris.

Quel goût ?

Il existe trois familles de goûts : intense (fruité vert), subtil (fruité mûr) et à l’ancienne (fruité noir). À noter que l’indication du goût ou du fruité sur une huile n’est pas obligatoire et s’affiche plutôt sur les huiles AOP (voir la carte des appellations d'origine protégées françaises page 68).

Le goût intense s’obtient à partir d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité. Au nez et en bouche, on trouve des sensations herbacées avec parfois des arômes d’artichaut, de poivron, de basilic…

Le goût subtil s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. La saveur de l’huile est plus douce, avec des arômes de fruits secs, d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul…

Quant au goût à l’ancienne, il s’obtient après un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, durée et température). L’huile se distingue alors par des arômes de cacao, de truffe, de champignons, de fruits confits…

Quelle qualité?

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) contrôle chaque année la qualité et l’étiquetage des huiles d’olive commercialisées en France. Elle procède par sondages.

Les anomalies les plus fréquemment rencontrées concernent l’usurpation de signes de qualité, comme le surclassement en catégorie vierge extra au lieu de vierge. Elles portent également sur leur étiquette qui doit indiquer, outre la provenance, une DDM (date de durabilité minimale, anciennement date limite d’utilisation optimale, DLUO), un numéro de lot, son mode de conservation…

Selon les derniers résultats publiés l’été dernier, sur 122 vérifications, 28 huiles ont été déclarées « conformes », 34 « à surveiller » en raison de défauts d’étiquetage ou de fausses déclarations nutritionnelles, 60 « non conformes », essentiellement à cause d’anomalies gustatives, et, dans de très rares cas, en raison d’une composition présentant un risque pour le consommateur.