Consommation

Quand le ca­fé surfe sur la mode du ter­roir

Mieux Vivre Votre Argent - - Contents - En­quête : Si­mo­na Gou­chan

Alors que son usage a qua­si­ment dou­blé au cours des vingt der­nières an­nées, se­lon l’Or­ga­ni­sa­tion in­ter­na­tio­nale du ca­fé, le pe­tit noir de­vient ob­jet de dé­sir et en­tame une mon­tée en gamme in­édite. «Le­ca­fé est en train d’ac­qué­rir ses lettres de no­blesse. Il ne se boit plus, il se dé­guste comme un bon vin », se ré­jouit Pierre-Oli­vier Ver­gnot, à la tête des deux bou­tiques « % Ara­bi­ca » qu’il a ré­cem­ment ou­vertes en fran­chise à Pa­ris. Cette ten­dance concerne le ca­fé dit de spé­cia­li­té, c’est-à-dire fa­çon­né par des tor­ré­fac­teurs in­dé­pen­dants et ven­du en cof­fee shops. Ces échoppes ont pous­sé ces der­nières an­nées comme des cham­pi­gnons au coeur des villes. Rien qu’à Pa­ris, par exemple, plus de 160 se dis­putent les fa­veurs des clients (Cou­tume, KB Ca­fé, Lo­mi...). Même dé­ve­lop­pe­ment à Lyon (Puzzle, Mox­ha, Slake...) ou à Bor­deaux (L’Al­chi­miste Tor­ré­fac­teur, La Pelle Ca­fé, Verde Ne­ro...). Au to­tal, plus de 300 cof­fee shops maillent le territoire.

Face à leurs ho­mo­logues de la grande dis­tri­bu­tion, les ca­fés la­bel­li­sés « de spé­cia­li­té » se dis­tinguent par leur qua­li­té. Ils ré­pondent aux standards dé­fi­nis par la Spe­cia­li­ty Cof­fee As­so­cia­tion of Ame­ri­ca (SCAA), l’or­ga­nisme qui fait au­to­ri­té en la ma­tière. Qu’il s’agisse d’un single ori­gin (à par­tir d’une seule va­rié­té de ca­féier, le nec plus ul­tra), ou d’un blend (as­sem­blage), les grains doivent pro­ve­nir de l’ara­bi­ca — va­rié­té de ca­féier plus noble que le ro­bus­ta — et être no­tés au-des­sus de 80 sur 100.

Des pa­lettes d’arômes ty­pées se­lon les pays d’origine

Autres exi­gences de la SCAA : ces ca­fés doivent être is­sus d’un ter­roir qui pos­sède sa propre iden­ti­té (sol, cli­mat...). Un cri­tère clé pour ré­pondre à la de­mande de consom­ma­teurs en quête, comme pour le vin ou la bière, d’his­toires de pro­duc­teurs et de ty­pi­ci­té. Les plans sont sou­vent culti­vés sur de pe­tites par­celles. La pro­duc­tion obéit à des règles strictes, de la ré­colte (cueillette à la main) à la tor­ré­fac­tion (tem­pé­ra­ture, du­rée), en pas­sant par le meu­lage (taille, fraî­cheur de la mou­ture) et le bras­sage (qua­li­té de l’eau, ra­tio ca­fé/eau...).

Le jeu en vaut-il la chan­delle ? Oui, in­con­tes­ta­ble­ment. Au pa­lais, rien à voir avec le ca­fé ser­vi au tro­quet du coin ou pré­pa­ré à la mai­son avec les pro­duits clas­siques de la grande dis­tri­bu­tion. Que vous soyez néo­phyte ou ca­fé ad­dict, la com­plexi­té gus­ta­tive est bien per­cep­tible et se dé­ploie au tra­vers d’une pa­lette d’arômes in­tenses : flo­raux, frui­tés, épi­cés, avec par­fois des notes aci­du­lées qui cha­touillent les pa­pilles et offrent une longueur per­sis­tante en bouche. Au­cune amer­tume ou goût de grillé. Pour choi­sir, fiez-vous au pays de pro­ve­nance. Un ca­fé éthio­pien, par exemple, se ré­vé­le­ra flo­ral ou frui­té ; un bré­si­lien af­fi­che­ra des notes de cho­co­lat ou de noi­sette.

Cô­té budget, la qua­li­té se paie. Le ca­fé de spé­cia­li­té se vend jus­qu’à près de quatre fois plus cher que l’or­di­naire.

Les prix flambent pour les crus les plus rares pro­duits au compte-gouttes

Comp­tez entre 8 et 16 eu­ros pour un pa­quet de 250 grammes (vingt tasses), contre en­vi­ron 4 eu­ros dans les su­per­mar­chés. Pour cer­taines ré­fé­rences, les prix ex­plosent. C’est le cas du Bour­bon Poin­tu Grand Cru de La Réunion. Culti­vé seule­ment à quelques cen­taines de ki­los par an sur un ter­roir ex­cep­tion­nel, il est dis­tri­bué à près de 50 eu­ros les 125 grammes chez L’Arbre à Ca­fé, un tor­ré­fac­teur qui vend en ligne et en bou­tique.

En re­vanche, la pré­pa­ra­tion de ces ara­bi­cas ne né­ces­site pas de dé­penses coû­teuses. Pour réus­sir une bonne tasse chez vous, il suf­fit de res­sor­tir votre cafetière à pis­ton, votre bon vieux porte-filtre ou en­core votre Mo­ka (cafetière ita­lienne). Consul­tez les tu­to­riels en ligne dé­taillant le mode idoine pour chaque type d’ap­pa­reil. Dans tous les cas, in­ves­tis­sez dans un mou­lin. Le ca­fé est une den­rée fraîche et vi­vante, il perd ses arômes s’il est moulu long­temps à l’avance.

Reste que ces ca­fés de spé­cia­li­té n’échappent pas à cer­tains tra­vers propres aux phé­no­mènes de mode. Les cof­fee shops sont très (voire trop) mar­ke­tés, le moindre dé­tail étant pen­sé pour être pho­to­gra­phié et dif­fu­sé sur les ré­seaux so­ciaux. Jus­qu’aux ba­ris­tas —àla fois bar­man et som­me­lier du ca­fé — qui se mettent en scène der­rière leurs ma­chines et des­sinent des coeurs ou des tu­lipes dans la mousse de lait (latte art)... Mais le mé­tier s’est pro­fes­sion­na­li­sé et nombre d’en­seignes se dis­tinguent par leur exi­gence (voir notre sé­lec­tion).

Il est pos­sible de trou­ver aus­si une offre de qua­li­té chez les poids lourds du sec­teur, tel Ca­fé Royal avec sa gamme La La­gu­na en pro­ve­nance du Hon­du­ras (3,09 eu­ros les dix capsules com­pa­tibles Nes­pres­so, contre 2,89 eu­ros pour l’es­pres­so clas­sique). De quoi peut-être faire dé­col­ler la consommation du ca­fé de spé­cia­li­té. Si les ventes ne re­pré­sentent que 2% du mar­ché pour l’heure, la crois­sance est forte (+ 20% par an, se­lon la SCAA France). La ruée vers le nou­vel « or noir » a de beaux jours de­vant elle.

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