Savoureuse, l'olive cassée
Du massif des Alpilles jusqu’à Arles, on cultive et transforme une olive de bouche particulière : l’olive cassée de la vallée des Baux…
En Provence, certaines traditions ancestrales restent très ancrées dans la vie quotidienne actuelle. C’est ainsi que des premiers jours de septembre à ceux d’octobre, dans les Alpilles, on se retrouve toujours entre amis et en famille pour casser les olives comme autrefois, à la veillée. L’olive cassée des Baux de Provence est en effet une spécialité locale très particulière. « Impossible de dire à quand elle remonte, raconte Jean-Pierre Lombrage, président du Syndicat interprofessionnel de l’olivier de la Vallée des Baux. On en trouve trace dans les écrits de Frédéric Mistral, par exemple, mais on n’en sait guère plus. Il se trouve que nous avons dans la région une variété d’olive spécifique, la ‘Salonenque’. C’est une olive en forme de poire, à la peau grumeleuse, qui, lorsqu’on la casse, se fendille mais
ne s’écrase pas. » L’olive cassée des Baux, qui bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée, est cueillie verte, avant sa maturité. « On la récolte uniquement à la main pour sélectionner les plus gros fruits, à partir de début septembre. À ce moment-là, le fruit commence à se charger doucement en huile et devient consommable. Mais comme toutes les olives de bouche, elle contient une substance amérisante, l’euloropéine. Pour enlever cette amertume, les anciens avaient donc pris l’habitude de fendiller l’olive, puis de la laisser tremper dans l’eau pendant une quinzaine de jours, en changeant l’eau chaque jour. Après cela, l’olive était mise en saumure, au goût de chacun, avec le fenouil comme aromate. » C’est toujours le même principe qui prévaut pour l’AOC aujourd’hui. Chez le confiseur, un professionnel qui travaille uniquement les olives de bouche, ces dernières sont calibrées, puis cassées par des machines au lieu d’être fendues à la main par un cul de verre comme autrefois ! Elles sont ensuite mises à tremper, puis plongées dans de la saumure avec des branches de fenouil sauvage cueilli dans les collines. Entre 120 et 150 tonnes d’olives cassées AOC sont produites chaque année autour des Baux-de-Provence. Les oliviers de la vallée sont dits « à double fi n », car une fois la petite partie des olives récoltées vertes pour le cassage, les autres restent sur l’arbre jusqu’en novembre afin d’être transformées en huile, AOC elle aussi !