LE REFUGE DES ÉCRINS
À 3 170 m d’altitude, le refuge des Écrins est le plus haut du massif de l’Oisans. Perché sur un promontoire rocheux de la rive gauche du glacier Blanc, il fait face au sommet de 4 000 m le plus méridional des Alpes : la Barre des Écrins. C’est un refuge
Natif des Vosges, Damien perpétue l’esprit de la cuisine de son enfance. Une cuisine conviviale et généreuse où tout est transformé sur place. « Nous n’avons pas de menu fixe mais décidons la veille pour le lendemain selon l’inspiration et les produits à disposition. L’essentiel est que ce soit bon et en quantité, pour mettre les alpinistes dans les meilleures conditions possibles pour réaliser leur projet. Cela implique beaucoup de produits bio, locaux, de saison, et du temps. » Un vrai défi, car en plus des contraintes de conservation de tous les produits frais, la cuisine est bien trop petite pour les 100 couverts quotidiens ! Mais ça n’empêche pas Damien d’innover, comme à l’occasion du 150e anniversaire de la première ascension de la Barre des Écrins, où il a proposé un menu qu’Edward Whymper aurait pu déguster dans la Vallouise en 1864. Après quelques recherches historiques, les convives ont pu déguster en entrée une soupe de lentilles, dont la culture particulièrement adaptée aux terrains secs et rocailleux de la vallée en a fait la base du régime alimentaire de l’époque. Le plat de résistance se composait d’une chèvre salée en potée de choux car malgré l’élevage des bovins, les habitants se contentaient le plus souvent de volaille ou de chèvre pour les jours de fête. Enfin, en dessert, des poires au vin ont accompagné un gâteau aux noix, douceur emblématique de la région.
Damien s’amuse et se lance des défis en cuisine, comme ce jour de juillet 2021 où sa gazinière tombe en panne : il faut la changer en urgence mais la nouvelle ne rentre pas par la porte ! Il faudra finalement la faire passer par la fenêtre du deuxième étage, juste à temps pour Damien qui fêtera ce tour de force par la création d’un nouvel entremets aux noisettes et aux noix. Une belle mission pour laquelle la cinquantaine de convives du soir l’applaudiront chaudement à la fin du service.