LE REFUGE DES AIGUILLES D’ARVES
Niché sous les aiguilles qui lui ont donné son nom, le refuge des Aiguilles d’Arves est un de ces petits coins de montagne qui veulent vous y faire rester. Hybride de pierre, de bois et d’acier au milieu des alpages, c’est un lieu de rencontre où l’on tro
Les trois amis sont aux commandes de ce refuge au coeur du massif des Grandes Rousses, entre Maurienne et Oisans. Ils font à manger là-haut pour leurs convives comme ils le font en bas pour leurs amis. Leurs produits sont en grande majorité en provenance des Hautes-Alpes ou de Savoie, souvent bio, avec une attention particulière à l’utilisation de produits de saison pour les légumes et les fruits. Ces produits de base de qualité leur permettent de mettre en avant leur créativité et de proposer une cuisine variée. « Nous n’avons pas de menus types prévus en amont mais différentes sortes de viande, de légumineuses, de légumes, de fruits et de féculents que nous associons en fonction de nos envies. Nos soupes sont différentes chaque jour car elles n’obéissent à aucune recette et nous avons pu proposer une quinzaine de plats différents tout au long de la saison, déclinables pour la plupart en version végétarienne. Il en est de même pour nos desserts, certaines semaines nous avons eu jusqu’à 7 desserts différents. Bref, on se régale ! »
Une créativité bien utile lorsqu’il faut s’adapter aux stocks et trouver de nouvelles recettes. « Comme on prend un peu de tout pour ne pas être limité dans notre cuisine au jour le jour, on se retrouve parfois en milieu de saison avec un peu de plein d’ingrédients différents mais pas en assez grande quantité pour faire «une recette». Donc il faut jouer avec son imagination pour sortir quelque chose de tout ça ! » En plus des difficultés classiques des refuges, comme l’acheminement des denrées, la gestion du gaz et les héliportages, travailler avec des petits producteurs, c’est un plaisir mais parfois une contrainte supplémentaire. Notamment pour la gestion des stocks car ces petites entreprises ne sont pas toujours capables de fournir au refuge de grosses quantités. Cela demande de bien gérer ses carnets de commandes et de s’adapter aux fournisseurs. « Nos bières changent plusieurs fois chaque saison ou presque en fonction des envies du moment et de nos amis brasseurs. »
Si les bières sont de la région, vous aurez peut-être aussi l’occasion de goûter à la production locale du refuge… en champignons ! « Cet été, nous nous sommes aperçus que sous le plan de travail en bois où sèche la vaisselle poussaient des pleurotes ! La faute à notre utilisation de pleurotes séchées en cuisine et à la volatilité des spores. » Après vérification, ces champignons des alpages se sont révélés de si bonne qualité que Romain en a fait une belle omelette pour ses collègues à la garniture on ne peut plus locale.