LES BOLES DE PICOULAT de Thomas

Les Boles de Picoulat du refuge des Cortalets : une recette héritée de la grand-mère du cuisinier. Ils seront accompagnés cet été de pâtes fraîches maison !

Ingrédients (pour 10 personnes, 2 boules par personne) :

– 1 kg de chair à saucisse

– 600 g de viande hachée de boeuf

– 4 oeufs

– 100 g de farine

– 50 g de persil plat

– 10 gousses d’ail

– 5 oignons

– 300 g d’olives vertes ou noires

– 25 cl de vin blanc sec

– 300 g de champignons

– 4 tomates

– 30 cl de sauce tomate

– Sel, poivre

– Chapelure de pain

Pour la préparation de la sauce, émincer la moitié des oignons et faire revenir à feu vif dans une marmite avec un peu d’huile et la moitié des gousses d’ail bien écrasées. Lorsque les oignons ont pris une couleur dorée, rajouter le vin blanc et faire réduire à feu doux. Ajouter les tomates coupées en tout petit (5 mm) et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter la sauce tomate et remplir la marmite à moitié avec de l’eau.

Pour la préparation des boules, mélanger à la main dans un saladier la chair à saucisse, le boeuf haché, le persil, le reste des oignons hachés finement, l’ail écrasé, les oeufs entiers et la chapelure jusqu’à obtenir la texture adéquate. Assaisonner. Confectionner avec la farce des boules de la taille d’un gros oeuf et les rouler dans la farine. Lorsque la sauce bouillonne, y plonger une à une les boules. La sauce doit tout juste recouvrir les boules. Attendre la reprise de l’ébullition et baisser le feu pour laisser mijoter tout doucement sans couvercle.

Au bout de 1h à 1h30, la sauce sera réduite de moitié, bien épaisse et légèrement enrobante. Ajouter les champignons préalablement revenus à la poêle et les olives vertes. Laisser cuire encore 10 minutes pour que les olives soient bien chaudes. Rectifier l’assaisonnement si besoin (sel/poivre) et servir avec une garniture au choix.