Sur le bassin, le succès des cabanes à huîtres déplaît aux restaurateurs

Fin des années 1990 : exsangues après une succession de mortalités des huîtres, les ostréiculteurs du bassin d’Arcachon obtiennent de l’État un soutien, le droit de servir leurs huîtres en marge de leur exploitation. Les premières cabanes de dégustation ouvrent. Au fil des années, de mieux en mieux aménagées, elles se multiplient, atteignant le nombre de 84 sur tout le bassin. « Si on n’avait pas fait ça, on arrêtait », déclare Yannick Dupuyoo, un des premiers à s’être lancé, au Canon. Le consommateur est au rendez-vous, adore le cadre et le côté nature du concept. « Non soumis aux mêmes charges et normes, ce marché lucratif fait une concurrence déloyale à la restauration. Certaines cabanes font 300 couverts par soir », estime Laurent Tournier, propriétaire du Pinasse Café au Cap-Ferret. Les ostréiculteurs ne payent que 16 € par mois le mètre carré dans le cadre de l’AOT du domaine public maritime. « Les bons restaurants n’ont pas vraiment diminué depuis l’arrivée des dégustations, me semble-t-il, ironise l’ostréiculteur Denis Bellocq. La souffrance de certains est due à la qualité. » Côté restauration, on réclame une limitation du chiffre d’affaires lié à cette activité. « C’est un complément de revenus dont l’essence est la production d’huîtres », rappelle la sous-préfète d’Arcachon qui a réuni les professionnels. Thierry Lafon, président du comité régional de la conchyliculture, souligne que « 98 % de la profession respectent les règles. La dégustation permet aussi au producteur d’être au plus près des consommateurs et de la demande. Ne régulons pas trop, le marché va se faire ».