Moteur Boat Magazine

Le ho­mard dans tous ses états

- Food · Seafood · Tom Martin

Il se­rait dom­mage de can­ton­ner le Maine à ce dé­li­cieux crus­ta­cé, car la di­ver­si­té des spé­cia­li­tés – cu­li­naires ou non – est im­pres­sion­nante. Par­mi les em­blèmes qui ca­rac­té­risent cet État, il est pos­sible de ci­ter pêle-mêle les myr­tilles dont on fait d’ex­cel­lentes tartes, le si­rop d’érable, l’ori­gnal, le sau­mon d’eau douce, le pin blanc ou bien la bois­son Moxie. Mais le ho­mard de­meure cer­tai­ne­ment le plus ico­nique des ani­maux du Maine. Il est pré­sent par­tout, dé­cli­né à toutes les sauces, sur les plaques d’im­ma­tri­cu­la­tion, sur les mugs, les tee-shirts des ma­ga­sins de sou­ve­nirs, et des sta­tues à son ef­fi­gie lui sont même dres­sées ! Sur l’en­semble du lit­to­ral de la Nou­vel­leAn­gle­terre, en­vi­ron 5 000 pê­cheurs sont re­cen­sés et jus­qu’à 200 pour la ville de Port­land. La ges­tion d’une telle res­source est donc sur­veillée de près, avec des ju­vé­niles obli­ga­toi­re­ment re­lâ­chés (il faut at­tendre cinq ans avant qu’une fe­melle ne ponde des oeufs), tout comme les très grosses prises, consi­dé­rées comme d’ex­cel­lents re­pro­duc­teurs. Chaque ho­mard pê­ché est me­su­ré à l’aide d’une toise et il peut être mar­qué (en fai­sant une pe­tite en­coche sur la ca­ra­pace) avant d’être re­je­té à l’eau. Cette marque per­met­tra d’iden­ti­fier ce ho­mard, si tou­te­fois il est re­pris dans un ca­sier. Les mo­dèles amé­ri­cains sont conçus avec un sys­tème de trois « chambres » com­mu­ni­cantes, per­met­tant aux plus pe­tits crus­ta­cés d’en res­sor­tir sans pro­blème, même après avoir man­gé l’ap­pât ! Seuls les plus gros res­tent pri­son­niers. Grâce à toutes ces pré­cau­tions, la res­source ne baisse pas. La pé­riode de

Rien qu’à Port­land, on dé­nombre 200 pê­cheurs

pêche court de mai à oc­tobre ; les ho­mards quit­tant le ri­vage pour par­tir au large dès que les tem­pé­ra­tures com­mencent à bais­ser. L’es­pèce pré­sente dans les eaux du Maine n’est pas bleue comme celle de nos côtes bre­tonnes et sa teinte os­cille entre le vert et le mar­ron. Mais il est d’un jo­li rouge vif lors­qu’il res­sort du four à va­peur, la meilleure tech­nique de cuis­son pour ob­te­nir une chair tendre et non ca­ou­tchou­teuse. Nous avons pu vé­ri­fier in si­tu que les res­tau­rants du port du Port­land savent y faire ! Afin de sen­si­bi­li­ser le pu­blic aux ho­mards, quelques pê­cheurs pro­fes­sion­nels pro­posent d’em­bar­quer des pas­sa­gers lors de courtes cam­pagnes de pêche. Nous sommes mon­tés à bord avec l’un d’eux, Tom Mar­tin, ca­pi­taine du Luck Catch. Son lobs­ter-boat est do­té d’un cock­pit fer­mé, là où la plu­part de ces ba­teaux sont dé­pour­vus de ta­bleau ar­rière. « Ces mo­dèles sont plus pra­tiques, mais moins sé­cu­ri­sants quand vous em­bar­quez du monde », pré­cise-t-il. Les pas­sa­gers mettent la main à la pâte, amor­çant les ca­siers avec les boëttes (ap­pâts), me­su­rant les prises, etc. « Il y a un vrai tra­vail pé­da­go­gique der­rière ces sor­ties en mer. Il est im­por­tant de com­prendre que c’est notre in­té­rêt à tous de gé­rer au mieux la res­source », an­nonce Tom après avoir ex­pli­qué la fa­çon dont on re­con­naît les mâles des fe­melles. Et puis, ce­rise sur le gâ­teau, les vi­si­teurs ont le droit de re­par­tir avec le ho­mard qu’ils ont pê­ché. Tom s’est as­so­cié avec un res­tau­rant dont l’éta­blis­se­ment est si­tué juste à la sor­tie du pon­ton où s’amarre le Lucky Catch. De la mer à l’as­siette, il n’y a qu’un pas !

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