LUA­NA BEL­MON­DO

Spé­cia­li­tés, pro­duits in­con­tour­nables : Lua­na nous convie à une ba­lade gas­tro­no­mique dans sa Rome na­tale et nous dé­voile au pas­sage quelques-unes de ses meilleures re­cettes ins­pi­rées de sa ré­gion d’ori­gine.

My Cuisine - - SOMMAIRE - Par Ti­phaine Cam­pet Pho­tos Del­phine Constan­ti­ni Sty­lisme Sé­ve­rine Au­gé

Sa­vou­rons sa cui­sine ro­maine

Lua­na, parle-nous de ta cui­sine…

La cui­sine ro­maine est simple dans le sens où elle re­pose ini­tia­le­ment sur des in­gré­dients « pauvres » comme des pâtes sans oeufs ou des abats. En­core au­jourd’hui, elle reste très po­pu­laire. D’ailleurs, sur les mar­chés de Rome, on traite en di­rect avec les pro­duc­teurs.

Quels sont les pro­duits em­blé­ma­tiques ?

L’ar­ti­chaut, qui est un de mes lé­gumes fé­tiches. Il est cui­si­né de nom­breuses fa­çons et une fête lui est consa­crée au mo­ment de Pâques. La pun­ta­relle, ou en­core chi­co­rée as­perge, est une sa­lade très amère que l’on dé­guste cou­pée en fines la­nières, avec une vi­nai­grette aux an­chois et à l’ail. Elle ac­com­pagne sou­vent l’agneau. Ou en­core le pe­co­ri­no ro­ma­no, un fro­mage de bre­bis à pâte pres­sée cuite qui est tra­vaillé comme le par­me­san et qui bé­né­fi­cie d’une AOP (voir « Les fro­mages ita­liens », p. 28).

Quelles sont les re­cettes à tes­ter ab­so­lu­ment sur place ?

Les car­bo­na­ra, avec des lar­dons, mais sans crème sur­tout ! Car c’est l’eau de cuisson des pâtes qui, fouet­tée avec les oeufs, va com­po­ser une sauce. On y ajoute du par­me­san râ­pé et beau­coup de poivre. L’all’ama­tri­cia­na est une gar­ni­ture à base de lar­dons grillés avec de la sauge dé­gla­cés au vi­naigre ou au vin blanc, aux­quels on ajoute de la sauce to­mate et du par­me­san. Ca­cio e pepe est la re­cette a prio­ri la plus élé­men­taire, mais c’est la plus dif­fi­cile à réussir, et il faut la man­ger tout de suite : les pâtes sont en­ro­bées de pe­co­ri­no avec un peu d’eau de cuisson et beau­coup de poivre… La par­mig­gia­na se trouve un peu par­tout en Ita­lie, mais à Rome, ce mille-feuille gra­ti­né d’au­ber­gines frites contient sim­ple­ment de la sauce to­mate, de la moz­za­rel­la et un peu de par­me­san ; on le dé­guste chaud ou froid. Les olives far­cies avec trois viandes puis pa­nées sont éga­le­ment une spé­cia­li­té ro­maine.

Ta re­cette pré­fé­rée ?

Les bei­gnets de fleurs de cour­gette de ma mère, far­cis avec de la sca­mor­za (fro­mage à pâte fi­lée) et des an­chois ; la pâte est très aé­rée à base d’oeufs, de lait et d’eau pé­tillante fraîche.

Ton sou­ve­nir d’en­fance ?

La to­mate San Mar­za­no, une va­rié­té al­lon­gée qui sert à faire de la sauce to­mate… Au mois de juillet, tout le monde ve­nait à la mai­son boire beau­coup de bière, car ma mère avait be­soin de nom­breuses bou­teilles pour conser­ver sa sauce qui mi­jo­tait pen­dant plus de 24 heures ! Le par­fum de sauce to­mate au ba­si­lic em­bau­mait la mai­son plu­sieurs jours du­rant.

NDO MO EL B A N A U L

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