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My Cuisine - - Conseils De Pros - Pro­pos re­cueillis par Alice Mahl­berg

Quel plat tra­di­tion­nel an­tillais de Noël pré­fé­rez-vous ? – Ni­co­las S., Royan

Sans hé­si­ter, mon cuis­sot de co­chon de lait en co­cotte, que je pré­pare avec une pu­rée d’ignames à l’huile de truffe ! Je laisse la viande ma­ri­ner 24 heures au frais, ba­di­geon­née d’un fond de veau ad­di­tion­né d’épices (cu­min, 4-épices), de sel, de poivre, de thym, d’herbes, d’une râ­pure de ga­lan­ga et d’ail. Puis je le fais cuire dans une co­cotte avec 6 écha­lotes en­tières, du ro­ma­rin et des épices pen­dant 10 min de chaque cô­té. Je mouille avec le fond de veau, je couvre et je laisse de nou­veau cuire 40 min. En­suite, je ba­di­geonne la viande avec du miel tié­di et du jus de porc et je fais do­rer 15 min au four. Il ne reste plus qu’à pas­ser l’igname cuite au pres­se­pu­rée avec une bet­te­rave, y ajou­ter du beurre, de la crème, du sel et de l’huile de truffe. C’est prêt !

Quel plat fes­tif se prête à une pré­pa­ra­tion à l'avance ? – Au­drey F., Nice

Le soir de Noël, il est im­por­tant de pro­fi­ter au maxi­mum de ses proches tout en cui­si­nant mai­son. Pour ce­la, j’af­fec­tionne par­ti­cu­liè­re­ment le ce­viche. À la dif­fé­rence d’un tar­tare ou d’un car­pac­cio, qui né­ces­sitent un as­sai­son­ne­ment au der­nier mo­ment, le ce­viche, lui, se pré­pare et se dresse dans les as­siettes 30 min avant. Voi­ci com­ment pro­cé­der : 1 heure avant de pas­ser à table, cou­pez le pois­son (de la do­rade ou du mu­let, par exemple). Ci­se­lez de la co­riandre et de la ci­bou­lette ; émin­cez du pi­ment et de l’oi­gnon rouge ; pres­sez des ci­trons verts (ajus­tez les quan­ti­tés en fonc­tion du nombre de convives). Une de­mi-heure avant de ser­vir, mé­lan­gez le tout et as­sai­son­nez. Dres­sez di­rec­te­ment dans les as­siettes et pla­cez au frais.

Avez-vous un truc pour que la vo­laille ne soit pas sèche ? – Sa­rah M., Rennes

Faites cuire une pou­larde fer­mière au cham­pagne. Pour ce­la, réa­li­sez une pâte en mé­lan­geant 300 g d’eau et 500 g de fa­rine. Dé­po­sez la vo­laille, les fi­lets re­cou­verts de 6 feuilles de chou, dans une co­cotte avec des na­vets, des ca­rottes, 1 bou­quet gar­ni et de la crème. Ver­sez une de­mi-bou­teille de cham­pagne. Ba­di­geon­nez le bord du cou­vercle avec 1 jaune d’oeuf dé­layé, puis col­lez la pâte au­tour. Cou­vrez en ap­puyant bien. En­four­nez pour 1h15 à 220 °C. Dans une cas­se­role, faites ré­duire l’autre moi­tié du cham­pagne, ajou­tez de la crème et faites de nou­veau ré­duire d’un tiers pour ob­te­nir une sauce épaisse. Cas­sez la croûte de la co­cotte, égout­tez la pou­larde et mé­lan­gez le jus avec la sauce jus­qu’à ob­ten­tion de la consis­tance vou­lue.

Pou­vez-vous me don­ner une idée pour « cus­to­mi­ser » mes cup­cakes à Noël ? – Em­ma P., Mon­tau­ban

Sur un cup­cake au coeur à la crème de mar­rons, on peut faire des pe­tits bons­hommes de neige en crème. Pour les boules de neige, il faut prendre une douille ronde (pas can­ne­lée) et ap­puyer un coup un peu fort pour faire la pre­mière boule, puis un peu moins fort pour la se­conde : ce­la va don­ner la forme du bon­homme de neige. Après, on réa­lise les ac­ces­soires en pâte à sucre : cha­peau, ca­rotte et écharpe. On peut aus­si faire un pe­tit sa­pin de Noël en ajou­tant du co­lo­rant vert dans la crème au beurre : on prend une douille can­ne­lée (plus large, moins large et en­core moins large) pour réa­li­ser la forme de l’arbre ; en­suite, on dis­pose des pe­tites perles en sucre pour faire les dé­co­ra­tions.

Si vous de­viez choi­sir un des­sert tra­di­tion­nel ita­lien de Noël ? – Alexandre S., La Ro­chelle

Nous n’avons pas de bûche ni de des­sert par­ti­cu­lier pour Noël. Chez nous, en Ita­lie, le des­sert de fêtes par ex­cel­lence, c’est le pa­net­tone. Mais nous avons aus­si son « pe­tit frère » : le pan­do­ro, à base de brioche et de fruits confits, que l’on peut agré­men­ter comme on veut. Ma mère le four­rait avec une crème pâ­tis­sière. On peut s’amu­ser avec ce des­sert ! Comme il a une forme cy­lin­drique avec des pe­tits coins en étoile, on le coupe en tranches épaisses dans le sens de la lar­geur. Et on peut ve­nir le nap­per par étage d’une crème au cho­co­lat, par exemple, et puis mettre plein de pe­tites dé­co­ra­tions pour faire comme un sa­pin de Noël !

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