Sau­mon ma­ri­né à l’aneth dit « Gil­bert Bé­caud »

Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min Re­pos 48 heures

My Cuisine - - Carnet De Recettes -

640 g de sau­mon 20 g de sel 60 g de sucre 10 g d’anis étoi­lé 20 g de graines de co­riandre 1 botte d’aneth 1 jaune d’oeuf 2 cuill. à ca­fé de mou­tarde da­noise (type Sa­vo­ra )

Le jus de 1/2 ci­tron 1. À l’aide d’un cou­teau, re­ti­rez la peau du sau­mon. 2. Dans un ré­ci­pient, mé­lan­gez le sel et le sucre. 3. Sur une plaque, dé­po­sez un tiers de la pré­pa­ra­tion sel-sucre. 4. Mé­lan­gez le reste de la pré­pa­ra­tion sel-sucre avec l’anis étoi­lé, les graines de co­riandre et la moi­tié de l’aneth. Pi­lez le tout avec un mor­tier. 5. Dé­po­sez le sau­mon sur la plaque et re­cou­vrez-le avec le mé­lange sel, sucre et condi­ments du mor­tier. 6. Ré­ser­vez 24 heures au ré­fri­gé­ra­teur. 7. Rin­cez dé­li­ca­te­ment le sau­mon à l’eau et sé­chez-le. Re­pla­cez-le au ré­fri­gé­ra­teur pour 24 heures à nou­veau. 8. Pré­pa­rez la sauce : mé­lan­gez le jaune d’oeuf, la mou­tarde et le jus de ci­tron. Ajou­tez pro­gres­si­ve­ment l’huile de pé­pins de rai­sin en fi­let, pour émul­sion­ner le mé­lange. Mon­tez comme une mayon­naise et ajou­tez l’aneth res­tant ha­ché. 9. Ser­vez le sau­mon en une seule pièce ou à l’as­siette, dé­taillé en pa­vés, avec la sauce à part.

L'IMPOTANT C'EST LE SAU­MON... Vous pou­vez dé­co­rer avec quelques pousses de mou­tarde ou des brins de cer­feuil.

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