Pav­lo­vas fraises-fram­boises

Pour 6 pav­lo­vas in­di­vi­duelles Pré­pa­ra­tion 1 heure Congé­la­tion 2 heures Cuis­son 4 heures

My Cuisine - - Carnet De Recettes -

POUR LA ME­RINGUE SUISSE

150 g de blancs d’oeufs (5 blancs en­vi­ron) 150 g de sucre se­moule 150 g de sucre glace

POUR LE CONFIT DE FRAISES

2 feuilles de gé­la­tine 175 g de fraises mixées 25 g de si­rop de fraise 5 g de sucre cris­tal 75 g de fram­boises fraîches

100 g de myr­tilles fraîches

POUR LA CHAN­TILLY FLEUR D’ORAN­GER

500 g de crème li­quide 200 g de mas­car­pone 30 g de sucre glace 3 g d’eau de fleur d’oran­ger

1. Pré­pa­rez la me­ringue : mon­tez les blancs d’oeufs et le sucre se­moule au bain-ma­rie. Chauf­fez à 50 °C. Faites re­froi­dir au bat­teur puis in­cor­po­rez le sucre glace préa­la­ble­ment ta­mi­sé à l’aide d’une Ma­ryse. Réa­li­sez des ro­saces de me­ringue suisse avec une poche cou­pée en bi­seau. Faites-les cuire au four à 70 °C pen­dant 4 heures. 2. Pré­pa­rez le confit de fraises : ré­hy­dra­tez la gé­la­tine dans de l’eau gla­cée pen­dant 10 min. 3. Faites chauf­fer les fraises mixées, le si­rop de fraise et le sucre cris­tal sur feux doux pen­dant 2 min à pe­tite ébul­li­tion. Égout­tez la gé­la­tine puis in­cor­po­rez-la au mé­lange chaud. 4. Mou­lez en cônes. Ajou­tez 1 fram­boise et 3 myr­tilles par cônes. Pla­cez au congé­la­teur 2 heures. 5. Pré­pa­rez la chan­tilly : mon­tez en­semble la crème li­quide, le mas­car­pone et le sucre glace, puis ajou­tez l’eau de fleur d’oran­ger. Mé­lan­gez à nou­veau et met­tez dans une poche à douille saint-ho­no­ré.

6. Dé­mou­lez les cônes de confit de fraises et po­si­tion­nez-les au centre de chaque me­ringue suisse. Po­chez la chan­tilly tout au­tour.

Le con­seil des chefs Il est pré­fé­rable de réa­li­ser la me­ringue et les in­serts la veille.

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