Bûche exo­tique mi­roir

My Cuisine - - Carnet De Recettes -

Pour 10 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 45 min (+ congé­la­tion 3 heures) Cuis­son 20 min POUR LA DACQUOISE

50 g de poudre d’amandes 30 g de noix de co­co râ­pée 50 g de sucre glace 2 blancs d’oeufs 10 g de sucre en poudre

POUR LA MOUSSE CO­CO

1 ci­tron vert 2 feuilles de gé­la­tine 40 cl de crème fleu­rette 30 cl de crème de co­co (par­tie so­lide de la crème) 50 g de sucre glace 55 g de noix de co­co râ­pée

POUR LE GLA­ÇAGE MI­ROIR

8 feuilles de gé­la­tine 900 g de cou­lis mangue-pas­sion 200 g de sucre en poudre

200 g de glu­cose ou de miel li­quide d’aca­cia 13 g d’eau 130 g de lait concen­tré su­cré 200 g de cho­co­lat blanc Quelques gouttes de co­lo­rant ali­men­taire orange

La­nières de mangue fraîche et/ou co­peaux de noix de co­co, pour le dé­cor 1. Pré­chauf­fez le four à 170 °C. 2. Ta­mi­sez la poudre d’amandes avec la noix de co­co et le sucre glace. 3. Mon­tez les blancs en neige et ajou­tez le sucre en poudre lorsque les blancs com­mencent à de­ve­nir fermes. Conti­nuez de battre jus­qu’à ce que les blancs soient très fermes. In­cor­po­rez dé­li­ca­te­ment la poudre d’amandes, le sucre glace et la noix de co­co mé­lan­gés. 4. Pré­pa­rez une plaque à pâ­tis­se­rie cou­verte de pa­pier cuis­son. À l’aide d’une poche à douille, ré­par­tis­sez la pré­pa­ra­tion de ma­nière rec­tan­gu­laire ; la sur­face cou­verte doit faire la taille d’un moule à cake. En­four­nez pour 12 min. 5. Pré­pa­rez la mousse. Pré­le­vez le zeste du ci­tron avec une râpe de type Mi­cro­plane puis pres­sez le jus. Ré­ser­vez. 6. Faites trem­per la gé­la­tine dans un pe­tit bol avec de l’eau froide, puis es­so­rez-la. Pla­cez la crème fleu­rette au congé­la­teur avec les bat­teurs pen­dant 10 min.

7. Faites chauf­fer la crème de co­co avec le jus de ci­tron dans une pe­tite cas­se­role, puis ajou­tez la gé­la­tine lorsque le mé­lange est chaud mais non brû­lant. Fouet­tez et lais­sez re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante sans qu’il fige.

8. Mon­tez la crème fleu­rette bien froide, ajou­tez le sucre glace et la noix de co­co râ­pée, puis bat­tez jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une chan­tilly ferme. In­cor­po­rez-la au mé­lange crème de co­co-ci­tron et ajou­tez les zestes. Mé­lan­gez in­ti­me­ment à la spa­tule souple.

9. Ta­pis­sez le moule de Rho­doïd ou de film ali­men­taire, puis ver­sez la crème dans le moule. Faites-la re­mon­ter jus­qu’au bord du moule. Dé­cou­pez un rec­tangle de dacquoise un peu plus pe­tit que la taille du rec­tangle du moule, puis dé­po­sez-le sur la crème. Fil­mez le moule et pla­cez au congé­la­teur pour 3 heures mi­ni­mum.

10. Pré­pa­rez le gla­çage : faites trem­per la gé­la­tine dans un pe­tit bol avec de l’eau froide, puis es­so­rez-la. Faites chauf­fer le cou­lis dans une pe­tite cas­se­role, ajou­tez le sucre, le glu­cose et l’eau. Si vous dis­po­sez d’un ther­mo­mètre à sucre, mon­tez jus­qu’à 103 °C puis in­ter­rom­pez la cuis­son. Ver­sez le lait concen­tré su­cré et la gé­la­tine.

11. Cou­pez le cho­co­lat blanc au cou­teau pour le ha­cher gros­siè­re­ment puis ajou­tez-le au mé­lange chaud. Mé­lan­gez bien à la spa­tule.

12. Ajou­tez au­tant de gouttes de co­lo­rant que sou­hai­té puis mé­lan­gez à nou­veau. Lais­sez re­froi­dir jus­qu’à 35 °C. Po­sez la bûche sor­tie du congé­la­teur et dé­mou­lée sur une grille po­sée sur une plaque. Ver­sez le gla­çage sur la bûche et pla­cez au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

13. Dé­co­rez avec des la­nières de mangue fraîche ou des co­peaux de noix de co­co.

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