Foie gras dulse de Ni­co­las Con­raux*

My Cuisine - - Carnet De Recettes -

Pour 8 à 16 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min (+ re­pos 12 heures) Cuis­son 45 min

2 lobes de 500 g en­vi­ron 8 g de sel 2 g de poivre blanc de Ma­la­bar 10 g de por­to 10 g d’ar­ma­gnac 20 g d’algues dulse (pe­sées non des­sa­lées)

1. Dé­vei­nez les lobes, puis as­sai­son­nez-les avec le mé­lange sel et poivre. Ar­ro­sez avec le por­to et l’ar­ma­gnac, pla­cez les algues sur le foie gras et lais­sez ma­ri­ner 12 heures au ré­fri­gé­ra­teur.

2. Égout­tez le foie. Pla­cez une couche de foie au fond de la ter­rine, puis une couche d’algues. Re­cou­vrez avec une couche de foie, des algues et ter­mi­nez par le foie.

3. Pres­sez lé­gè­re­ment et en­four­nez pour 45 min à 65 °C dans un four va­peur (ou au bain-ma­rie dans les mêmes condi­tions).

4. Lais­sez re­froi­dir et pla­cez au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au mo­ment de la dé­gus­ta­tion.

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