DINDE AROUND THE WORLD Mos­cou, Mar­ra­kech, Mexi­co, Bangkok

La vo­laille de Noël a tou­jours la cote ! Mais alors… cha­pon, pou­larde ou dinde ? Telle est la ques­tion. Pour vous dé­ci­der, sui­vez nos conseils, avant de dé­cou­vrir com­ment, chez My Cui­sine, on twiste la plus tra­di­tion­nelle des vo­lailles de Noël : la dinde.

My Cuisine - - Sommaire - Par Franck Sch­mitt

DINDE, CHA­PON, POU­LARDE…

Sa­chez que le cha­pon est un pou­let cas­tré nour­ri avec une ali­men­ta­tion riche en cé­réales et en pro­duits lai­tiers, pour que sa chair soit plus tendre et plus fine. Cô­té pou­larde, c’est aus­si l’ali­men­ta­tion qui fait la dif­fé­rence : elle mange du grain, bien au chaud dans des bâ­ti­ments. Quant à la dinde, choi­sis­sez une vo­laille fer­mière éle­vée en plein air aux cé­réales. Une ga­ran­tie de bonne pra­tique : le La­bel Rouge.

PRIX, GOÛT, NOMBRE DE CONVIVES… QUELLE VO­LAILLE CHOI­SIR ?

Si vous êtes peu nom­breux, pré­fé­rez un cha­pon (6 à 8 per­sonnes se­lon sa taille) ou une pou­larde (4 à 6 per­sonnes). Une grande ta­blée ? Op­tez pour la dinde : se­lon sa taille, elle pour­ra nour­rir jus­qu’à 12 per­sonnes. Cô­té goût, la pou­larde fer­mière et le cha­pon sont au coude à coude en ce qui concerne la fi­nesse de la chair, mais ils sont lé­gè­re­ment plus chers que les autres vo­lailles car leur éle­vage est plus long. La dinde, elle, se dis­tingue par une sa­veur plus rus­tique, mais elle peut s’ac­com­mo­der de mille et une ma­nières : elle va (presque) avec tout !

AL­LEZ HOP, ON FARCIT ! Il y a au­tant de re­cettes de farce que de jours dans l’an­née ! Elles sont gé­né­ra­le­ment com­po­sées de viande mixée (ou très fi­ne­ment cou­pée), d’aro­mates et de lé­gumes : oi­gnon, ail, écha­lotes, herbes aro­ma­tiques… On peut y in­cor­po­rer un peu de crème, pour plus d’onc­tuo­si­té, de la mie de pain, afin qu’elle soit plus lé­gère et moins dense, des fruits secs et des noix (figues, amandes, noi­settes, abri­cots, pru­neaux…), pour da­van­tage de gour­man­dise. Et pour­quoi pas un peu d’al­cool – co­gnac, ar­ma­gnac, por­to ? Pour une re­cette raf­fi­née, ajou­tez des pe­tits dés de foie gras (cru de pré­fé­rence) ou même des truffes (des pe­lures ou des chutes suf­fisent). Et n’ou­bliez pas d’as­sai­son­ner ! Si les convives sont nom­breux et que vous avez peur de man­quer, faites cuire da­van­tage de farce dans une pe­tite ter­rine.

ON LES SERT AVEC QUOI ?

Bien ac­com­pa­gner votre vo­laille, c’est tout un art. Les mé­langes su­cré-sa­lés ont tou­jours la cote. L’idéal est de pro­po­ser plu­sieurs ac­com­pa­gne­ments : un lé­gume vert par exemple, un fé­cu­lent (pommes de terre, ri­sot­to…) ou en­core des fruits frais, que vous fe­rez cuire 10 à 15 min dans le jus de cuis­son : rai­sins, oranges, ana­nas, châ­taignes, pru­neaux, abri­cots secs… Et n’ou­bliez pas les cham­pi­gnons, qui font un ac­com­pa­gne­ment mer­veilleux : gi­rolles, cèpes, mo­rilles et truffes, of course !

ÇA CUIT !

LA POU­LARDE

LE CHA­PON

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