JA­MIE OLI­VER Il nous rend « dindes » !

Pour 12 per­sonnes Pré­pa­ra­tion et cuis­son 3 heures

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LA PRÉ­PA­RA­TION

1 dinde de qua­li­té su­pé­rieure de 6 kg avec abats 125 g de beurre doux 1 clé­men­tine 1/2 bou­quet d’herbes boi­sées fraîches : lau­rier, sauge, ro­ma­rin 2 oi­gnons 2 branches de cé­le­ri 2 ca­rottes 1. Pre­mier truc : si vous sou­hai­tez prendre de l’avance, il est pos­sible de réa­li­ser la pré­pa­ra­tion la veille de Noël. 2. En fonc­tion de son poids, sor­tez la dinde du ré­fri­gé­ra­teur 1 à 2 heures à l’avance, afin de l’ame­ner à tem­pé­ra­ture am­biante 3. Si les abats sont à l’in­té­rieur de la dinde, sor­tez-les et met­tezles dans le plat que vous uti­li­se­rez pour rô­tir la dinde. Les abats ren­dront votre sauce en­core plus sa­vou­reuse, croyez-moi. 4. Ré­chauf­fez le beurre dans vos mains avant de l’ap­pli­quer sur toute la sur­face de la dinde, puis sau­pou­drez de sel et de poivre noir. 5. Cou­pez la clé­men­tine en 2 et pla­cez-la, ain­si que le de­mi­bou­quet d’herbes, à l’in­té­rieur de la dinde. Afin que l’air chaud cir­cule cor­rec­te­ment, veillez à ce qu’il ne soit pas trop ser­ré. 6. Uti­li­sez en­vi­ron 200 g de la farce au porc et à l’oi­gnon à la Gen­na­ro (voir­re­cet­te­sui­vante) pour rem­plir le cou, sans tas­ser, puis ti­rez sur la peau pour re­fer­mer et re­pliez-la sous la dinde. En uti­li­sant cette pré­pa­ra­tion en farce, elle se­ra tendre et ju­teuse, contras­tant avec le cro­quant que vous ob­tien­drez lorsque vous la cui­rez au four. 7. Cou­pez gros­siè­re­ment les lé­gumes (il n’est pas né­ces­saire de les éplu­cher), pla­cez-les dans le plat conte­nant dé­jà les abats et po­sez la dinde au-des­sus. Cou­vrez le plat d’une feuille d’alu­mi­nium. 8. À présent, il est temps de pen­ser à vous la­ver les mains et tous les us­ten­siles ou sur­faces tou­chés par la dinde avant de conti­nuer.

LA CUIS­SON

1. Pré­chauf­fez le four à 180 °C (ther­mo­stat 6). 2. En gé­né­ral, comp­tez 25 à 30 min par ki­lo pour une dinde de qua­li­té su­pé­rieure, et 35 à 40 min par ki­lo pour une dinde stan­dard. 3. Si votre dinde pèse 6 kg, comme celle de la re­cette, lais­sez-la cuire pour 2 heures et 42 min. Ce­la semble très pré­cis, mais j’ai re­mar­qué qu’il faut exac­te­ment 27 min par ki­lo pour une dinde de qua­li­té su­pé­rieure. 4. Qua­rante-cinq mi­nutes avant la fin de la cuis­son, en­le­vez la feuille d’alu­mi­nium, ce­la per­met­tra à la dinde de do­rer. 5. La fa­çon la plus simple de vé­ri­fier si la dinde est cuite est de pi­quer la par­tie la plus épaisse de la cuisse avec un cou­teau. Si le jus qui s’écoule est clair, la dinde est cuite à point. 6. Pour ceux qui pré­fé­re­raient uti­li­ser un ther­mo­mètre à viande, alors la tem­pé­ra­ture doit être de 70 °C pour des vo­lailles de qua­li­té su­pé­rieure ou stan­dard. 7. Uti­li­sez de so­lides pinces pour sou­le­ver la dinde et per­mettre à tous les sucs de s’écou­ler de la vo­laille dans le plat. Trans­fé­rez la dinde dans un plat, cou­vrez-le d’une double couche d’alu­mi­nium et d’un tor­chon propre et lais­sez re­po­ser pen­dant 2 bonnes heures.

LA DÉ­COUPE

Vous pou­vez choi­sir l’une des deux mé­thodes. 1. En­le­vez les ailes ; dé­cou­pez la peau près des cuisses, ti­rez et cou­pez les cuisses. Vous pou­vez soit tran­cher ou ti­rer sur la viande. Gar­dez-la au chaud pen­dant que vous vous oc­cu­pez des fi­lets. Dé­cou­pez les fi­lets dé­li­ca­te­ment avec le tran­chant de la lame du cou­teau et trans­fé­rez dans un plat au fur et à me­sure. 2. En­le­vez les cuisses, comme in­di­qué ci-des­sus, puis cher­chez la co­lonne ver­té­brale et tran­chez la car­casse en deux avec votre cou­teau. Le­vez les fi­lets, pla­cez-les sur une planche et dé­cou­pez-les. CA­LO­RIES 323 Kcal MA­TIÈRES GRASSES 13,6 g ACIDES GRAS SA­TU­RÉS 6g PRO­TÉINES 47,3 g GLUCIDES 3,1 g SUCRES 2,2 g SEL 0,5 g FIBRES 0,7 g

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