LE FOIE GRAS DANS TOUS SES ÉTATS Re­cettes simples pour ré­veillon gour­mand

In­dis­so­ciable des fêtes de fin d’an­née, le foie gras se dé­guste en ver­sion clas­sique ou re­vi­si­tée grâce au ta­lent de grands chefs. Des re­cettes simples et in­ven­tives pour un ré­veillon gour­mand.

My Cuisine - - Sommaire - Par Franck Sch­mitt Re­cettes Mi­chel Tan­guy Pho­tos des re­cettes Ca­the­rine Ma­da­ni/édi­tions Flam­ma­rion

La pro­ve­nance ?

La ré­gion de pro­duc­tion est im­por­tante. Les Asia­tiques s’étant em­pa­rés de ce mar­ché pros­père, choi­sis­sez im­pé­ra­ti­ve­ment un foie gras d’éle­vage et d’abat­tage fran­çais. Beau­coup de ré­gions de l’hexa­gone pra­tiquent l’éle­vage d’oies et/ou de ca­nards ; si le Pé­ri­gord et l’aqui­taine res­tent les plus connus, les foies gras de Mi­di-py­ré­nées, des Pays de Loire, du Poi­touC­ha­rentes ou de Bre­tagne mé­ritent d’être découverts… Ces ré­gions sont toutes pro­duc­trices de maïs, es­sen­tiel pour l’ali­men­ta­tion des pal­mi­pèdes.

Oie ou ca­nard ?

C’est l’éter­nelle ques­tion ! Et deux camps s’op­posent. Si cer­tains jugent le foie gras d’oie plus fin, plus sub­til et plus long en bouche, d’autres af­firment que le foie gras de ca­nard est plus fort en goût, plus ty­pé, plus rus­tique. Le pre­mier se­rait aus­si un peu plus gras en bouche que le se­cond. Bref, c’est sur­tout une ques­tion de pa­lais : dif­fi­cile de dé­par­ta­ger ! Vient en­suite la ques­tion du prix : le foie gras de ca­nard est moins cher ; en ef­fet, l’éle­vage de l’oie est plus coû­teux et plus tech­nique. Se­lon la ré­gion, la pro­ve­nance et la qua­li­té d’éle­vage, les lobes de foie gras crus coûtent de 55 à 70 eu­ros le ki­lo. Le prix varie si le lobe est dé­vei­né ou non.

Et le foie gras vé­gé­tal ?

La ten­dance au­jourd’hui au­près des foo­dis­tas veg­gies : le foie gras vé­gé­tal, par­fois ap­pe­lé « faux gras ». Pour le réa­li­ser, on peut uti­li­ser un mé­lange de cer­neaux de noix, de châ­taignes crues, de so­ja fer­men­té, de cham­pi­gnons ja­po­nais et d’épices ar­ro­sés d’une pointe de co­gnac… Le goût est sur­pre­nant. À tes­ter pour se faire sa propre opi­nion !

Com­ment choi­sir son foie gras ?

Nor­ma­le­ment, les foies gras sont clas­sés en « ex­tra », « pre­mier choix » et « tout-ve­nant », mais si cette men­tion n’est pas in­di­quée sur l’éti­quette, fiez-vous à la fraî­cheur et à la date li­mite de consom­ma­tion (DLC). Si vous avez la chance d’avoir un pro­duc­teur dans votre ré­gion, com­man­dez un foie très frais ou d’une DLC de 5 jours conser­vé sous pa­pier ou sous vide. Pré­fé­rez un foie ni trop gros (trop gras), ni trop pe­tit (trop maigre). L'idéal ? Un foie de ca­nard d’en­vi­ron 500 g ou un foie d’oie d’en­vi­ron 900 g. La chair doit être à la fois souple et ferme, de cou­leur beige clair, sans taches et bien lisse.

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