Le cidre, une passion bretonne
La cidrerie La Ruaudais nous a ouvert les portes de son exploitation le temps d’une escale. Qualité des pommes, assemblage… la famille Souchet nous explique tout à propos de cette boisson qui connaît un nouvel engouement.
Médaillée à de nombreuses reprises, la cidrerie de La Ruaudais, située en bordure de l’Oust, existe depuis 26 ans. Créée par Jean-Paul Souchet, elle s’est fait un nom avant de devenir une référence dans le domaine du cidre, mêlant tradition et modernisme. Une partie des fruits provient des vergers familiaux, d’autres sont fournis par des exploitants bio, toujours de façon locale. Si cette cidrerie rencontre aujourd’hui un vif succès, le pari n’était pas gagné pour autant au moment de sa création. En effet, cette boisson a connu au moment des Trente Glorieuses une désaffection de la part du public, à laquelle l’envol du machinisme agricole n’était pas étranger : l’heure était à l’arrachage des pommiers qui n’apportaient pas grand-chose en matière de rendement… Depuis, le vent a tourné et le cidre l’a en poupe, grâce à sa faible teneur en alcool (5° pour un brut) et à des produits qui n’ont cessé de monter en qualité, y compris le jus de pomme. Les professionnels ont su redonner leurs lettres de noblesse à cette boisson bretonne, « à tel point qu’un de nos clients a décidé de remplacer le champagne par du cidre à l’occasion du mariage de son fils, précise Jean-Paul Souchet. Non pour des raisons financières, mais pour coller à la tradition locale. » Avec un effectif de six personnes, la cidrerie La Ruaudais demeure une entreprise familiale et surtout artisanale, avec un atelier de production situé à deux kilomètres de la rivière. En bordure de l’Oust, une boutique et une crêperie ont été ouvertes par l’équipe de la cidrerie. La gamme compte de nombreuses variétés, avec des cidres bruts, demi-secs et doux, embouteillés sous différentes contenances, sans oublier le jus de pomme (pétillant ou non). La Ruaudais produit également le Guillevic, un cidre qui tire son nom de cette ancienne pomme morbihannaise. Une fois fermentée, elle donne une boisson assez acidulée, fruitée, qui se consomme plutôt à l’apéritif ou au dessert. Mais au fait, quel est le secret d’un bon cidre ? Évidemment, cela commence par la qualité des pommes, récoltées au moment opportun. L’assemblage joue aussi un rôle crucial, que seul un artisan expérimenté sera à même de réaliser. « Il faut mélanger les variétés, associer les genres, entre les pommes douces, amères, sans oublier celles spécifiques pour le cidre. Chaque variété possède ses caractéristiques. Par exemple, des pommes amères apporteront une longueur en bouche. Le but étant d’obtenir un goût équilibré, que l’on pourra dupliquer afin que le consommateur retrouve des crus homogènes d’une année sur l’autre. C’est une alchimie », explique JeanPaul Souchet. La nature a aussi son mot à dire. Il est préférable d’opter pour des vergers bien exposés au soleil, bordés de haies où les insectes et les oiseaux trouveront abri et nourriture. « Il faut éviter les terrains humides, conseille Jean-Paul Souchet, car les fruits seront davantage gorgés d’eau et auront une richesse aromatique moindre. » De même, mieux vaut choisir des pommes qui viennent de tomber de leur arbre, plutôt que les décrocher. Du côté de la fabrication, tout commence à l’automne, période de la récolte (d’octobre à mi-décembre). Elles sont ensuite pressées par maturité et assemblées. Une opération qui s’effectue après fermentation, juste avant l’embouteillage. C’est la durée de fermentation qui donnera le degré d’alcool au cidre ; courte pour un doux et longue pour un brut. Environ 700 à 800 tonnes de pommes sont pressées chaque saison par La Ruaudais. l Cidrerie artisanale La Ruaudais.
4, rue du Guélin. 56200 Saint-Martinsur-Oust l Tél. : 02 99 91 53 84.