Pourquoi briguer le titre de Maître Restaurateur
Il est un gage de crédibilité, une reconnaissance du métier. Le titre de Maître Restaurateur se développe sur la Côte. Stéphane Furlan est le centième chef à l’avoir obtenu
La loi autorise n’importe qui à ouvrir son établissement, mais être un vrai restaurateur ne s’improvise pas. C’est le résultat d’un parcours, fait d’apprentissages et d’expériences auprès de ses pairs avant de trouver sa signature. C’est revendiquer un travail propre avec des produits issus du terroir local et une attention portée au client. Le titre de Maître Restaurateur est la seule reconnaissance officielle de nos compétences. » Stéphane Furlan, le chef de l’EssenCiel, le restaurant du Splendid Hôtel à Nice, vient de rejoindre le cercle des Maîtres Restaurateurs azuréens. Il est le centième à recevoir le titre. Pourquoi l’a-t-il brigué? « Pour la crédibilité qu’il apporte. Pour le message fort qu’il envoie à la clientèle, déclare-t-il. Parce que ne l’obtient pas qui veut. Il faut faire ses preuves. »
Une validation Matteo Mansi, le promoteur de l’association française des Maîtres Restaurateurs sur la Côte d’Azur, opine du chef : « Pour le client, aller chez un Maître Restaurateur, c’est se rendre chez un restaurateur de métier avec une expérience professionnelle validée. Un restaurateur qui prend l’engagement d’une cuisine faite dans l’entreprise à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts. » Le titre, le seul délivré par l’État pour la restauration française, est attribué par le préfet après un audit de contrôle réalisé par un organisme certificateur indépendant agréé par le ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, avec quarante critères à remplir. C’est une démarche volontaire du professionnel, à renouveler tous les quatre ans. « Un Maître Restaurateur est un défenseur du patrimoine culinaire, insiste Matteo Mansi. Il fait la promotion de nos terroirs. Mais le titre ne tient pas compte que de la qualité de l’assiette. Il est aussi basé sur la qualité de service et d’accueil, et ce dès la réservation. Il intègre le confort, la sécurité alimentaire et l’hygiène. »
Tirer vers le haut Au-delà de l’ego, obtenir le titre est un atout commercial indéniable. Et l’ambassadeur de l’association sur la Côte d’Azur d’afficher ses ambitions : « Notre objectif est de tirer la profession vers le haut. Un restaurateur qui affiche le titre sort du lot. Ce que nous voulons, c’est créer une spirale de la réussite, avec du coaching, des incitations à participer à des concours. » De quoi entrer dans une dynamique vertueuse. Notamment pour les chefs peu connus.