Chez Alain Ducasse : la passion du métier

En cette saison, le Louis XV à Monaco est complet presque tous les soirs. En salle et en cuisine, tout au long de la journée, le personnel oeuvre avec minutie et amour du travail bien fait

L’amour du travail bien fait… C’est le leitmotiv dans les coulisses du Louis XV où oeuvre, cinq jours par semaine, le personnel de salle et de cuisine. Quarante-cinq salariés pour un maximum de cinquante couverts par service… Et en cette saison, le trois-étoiles d’Alain Ducasse est complet presque tous les soirs. Au Louis XV, tout est réglé avec autant de précision qu’un ballet classique. La carte de Dominique Lory et d’Alain Ducasse bénéficie de tous les savoir-faire pour conjuguer le meilleur. Et si le talent des chefs n’est plus à démontrer, il s’agit de mesurer l’extraordinaire conscience professionnelle et le dévouement d’un personnel qui reste dans l’ombre mais s’applique chaque jour, chaque heure, chaque seconde, à réaliser le geste juste. Le chef de cuisine, lui, va deux fois par semaine sur les marchés de Vintimille ou de Nice pour acheter les meilleurs produits avec une insatiable créativité. Il n’a que 38 ans mais a déjà travaillé 19 ans avec Alain Ducasse. Avec les 18 cuisiniers et 4 pâtissiers, il fait évoluer la gastronomie après la validation d’Alain Ducasse. Le soir, le repas sera une conjugaison subtile de saveurs, d’odeurs, de couleurs, de matière et de formes, orchestré avec soin. C’est ainsi que le personnel de salle, sous la direction de Michel Lang et avec le chef-sommelier Noël Bajor, apporte son savoir-faire avec le même souci de perfection. Car tous savent qu’ils appartiennent à une grande maison, à une grande famille.