Les coulisses du trois-étoiles

Au Louis XV, chacun cultive la perfection comme un art de vivre. Les salariés, en uniforme, exécutent leur geste avec minutie. ■ Des carafes sans aucune trace Dans leur cave à  degrés pour préserver les vins, Mathias,  ans, sommelier, et Hélène,  ans, commis sommelier, nettoient les carafes aussitôt après utilisation. Lui a fait ses études à Monaco, elle à Cagnes-sur-Mer. Ces carafes, toutes des pièces uniques créées par la Cristallerie Royale de Champagne, « sont rincées, le soir, sous le robinet pour éviter de cuire le tanin, explique Mathias. L’eau claire, c’est le mieux. » ■ Des couverts sans oxydation Antoine,  ans, est commis de salle. « Après le nettoyage en machine, les couverts sont plongés dans l’azur, une poudre bleue réservée aux professionnels. Mais l’aluminium et le gros sel donnent le même résultat! » Incroyable, l’argent est blanc. Puis les traces éventuelles de calcaire sont éliminées avec un torchon humidifié au vinaigre blanc. « C’est merveilleux de travailler au Louis XV à Monaco. Un honneur. » ■ Des nappes parfaitement lisses Marine,  ans, a fait un BTS au Lycée hôtelier à Nice. Elle est au Louis XV depuis un an et estime avoir « beaucoup de chances ». Elle sait aussi qu’avec Alain Ducasse, c’est potentiellement l’opportunité de travailler ailleurs à travers le monde. Tous les jours, elle commence à  h pour finir vers  h . Elle reproduit le geste qui glisse avec le fer vaporeux sur chaque nappe prérepassée. Une nappe blanche demande deux ou trois minutes de repassage. ■ Une tranche de pain… d’un millimètre Les fines fleurs de pain ressemblent à des feuilles de papier gaufré aux incrustations japonisantes. C’est Paul, Responsable garde manger, qui réalise une cinquantaine de ces feuilles délicates. « Lapâte est faite le matin, explique le chef Dominique Lory. Puis elle repose. » Elle passe ensuite dans une machine à pâte. Des bandes d’à peine un millimètre d’épaisseur sont ensuite découpées pour faire toutes exactement les mêmes dimensions. Chaque feuille est ensuite ornée du même dessin : des lamelles de courgette, fleur de courgette, Carotte et Radis “red meat” forment un tableau délicat. D’autres feuilles sont garnies de larges traits de tapenade. Vient ensuite la cuisson :  degrés durant mn à  minutes dans un four à pain.