La saison de la discrète truffe d’été est lancée
Le premier marché de la tuber aestivum s’est tenu à Aups dans le Var. Jusqu’à fin août, amateurs comme simples curieux peuvent venir déguster les subtiles saveurs de la prestigieuse cousine noire
Sur le plan gustatif, la truffe d’été a toute sa place ! martelait Francis Gillet, président du Syndicat des trufficulteurs varois, mercredi, à l’ouverture du marché de la truffe d’été à Aups (Var). De son côté, Philippe De Santis, vice-président du syndicat expliquait : « Il y a autant de différences entre les truffes d’été et d’hiver qu’entre une pomme et une poire. Celle d’été se mange crue. Elle a un petit goût de noisette. Elle est à déguster sur des produits neutres pour que son goût ressorte: salade, écrasé de pomme de terre, gnocchis… » De juin à août, de 9 h 30 à 13 heures, la tuber aestivum est mise à l’honneur tous les mercredis, sur la place Mistral.
Mauvaise récolte
« Cette année, nous avons perdu près de 60 % de la récolte, regrettait le vice-président. Le gel a fait des ravages au moment où les truffes étaient en train de se développer. Mais nous avons eu un beau printemps pluvieux. La truffe est rare, mais elle est belle ! » Vendue à près de 240 euros le kilo, elle atteindra les 300 euros d’ici une quinzaine de jours, « quand elle sera plus mûre, et qu’il y aura plus de demande. On l’appelle truffe d’été, mais c’est plutôt une truffe de printemps. Les premières sont moins goûteuses. Mais d’une semaine sur l’autre, elles mûrissent et développent leurs saveurs. » Chaque mercredi, des restaurateurs locaux seront là pour sublimer la truffe. « Jusqu’à fin août, huit chefs viendront présenter des recettes autour de la truffe sur le marché. »
Des restaurateurs du cru
L’autre jour, au tour de Claude Archier du restaurant aupsois Le Provençal. Au programme, du snacking. Toast de pain grillé avec fromage de chèvre de Fox-Amphoux et bâtonnets de truffe légèrement salés, à l’huile d’olive d’Aups. Ou encore choux farcis de chantilly au foie gras à la truffe d’été. « La truffe est un produit intéressant à travailler, soulignait le chef. C’est un produit du terroir, d’ici. C’est notre étiquette. En général, on la travaille crue ou juste tiédie. » Quant à Francis Gillet, quand il faut parler de truffe, il ne mâche pas ses mots. « Dès que l’on prononce le mot truffe, ça fait tilt dans l’imaginaire des gens. C’est un produit qui bénéficie d’une belle image. Qui n’est pas courant, on n’en mange pas à tous les repas. » Et de louer les mérites de ce marché : « Ici, tout le monde peut venir acheter de la truffe. Il parait même que nous sommes le seul marché au détail de France ! »