Bruno Oger: ses anges lui donnent des ailes!

Sous le soleil radieux qui caresse la terrasse de la Villa Archange chaque petit matin, Bruno Oger veut rester sourd aux éventuels échos de « radio casseroles », qui résonnent parfois avant la sortie du guide Michelin. Concentré sur son labeur. Même s’il est aussi un cueilleur d’Étoiles. Une première à la Villa des Lys, sur la Croisette, dès 1997. Et puis l’envol vers sa bastide gastronomique au Cannet en 2010, à son compte, où le voilà auréolé de deux Étoiles en huit mois à peine. Depuis, la troisième est frémissante… « Une étoile, ça apporte la reconnaissance du travail, d’un chef et de ses équipes, ainsi que 20 % de fréquentation en plus. À l’annonce de la deuxième étoile, nous avons immédiatement reçu 500 appels de réservation, et en cuisine, on s’est tous mis à parler anglais ! »

« La cuisine, rien que la cuisine » Alors bien sûr, il y a les cinq critères subjectifs des quelque 40 inspecteurs incognitos du guide : qualité des produits, maîtrise des cuissons, créativité, rapport qualité prix, régularité… Mais pour le chef à la voix douce et au palais sensible, c’est surtout une passion, proche de l’obsession, qui nourrit ce « cahier des charges ». « La cuisine, rien que la cuisine. Depuis que j’ai 14 ans, je n’ai fait que cuisiner, je n’ai pensé qu’à ça. Quand j’ai voulu être engagé comme apprenti chez Georges Blanc, (NDLR : son mentor culinaire) il y avait deux ans d’attente. Alors je lui ai demandé de me prendre tout de suite durant six mois, sans être payé! C’est cette motivation qui a fait la différence. »

Pour le goût ! Breton de Méditerranée (il est né dans le Morbihan), Bruno marie les saveurs au gré des courants, « dans un style ultraiodé, de plus en plus épuré. Une cuisine saine avec des produits bio, très précise et technique, même s’il doit n’en ressortir que le goût. » Un exemple : ses ormeaux de l’île de Groix en Bretagne, « un coquillage très fragile que l’on masse avec les doigts avant de le décoquiller pour la cuisson », agrémenté d’artichaut à la farigoule, et sauce à base de champagne et huître. « J’adore le produit, et j’adore la sauce .» Irrésistible appel à la mer. Plaisir de bouche comme une vague insubmersible. Une troisième étoile à l’horizon ? «Ah,on en rêve… Mais ce n’est pas d’actualité. Il faut rester sur la réserve, car la déception est à hauteur de l’attente. » Un ange passe… Il ne sera pas déchu.