NICOLAS DECHERCHI, LA COMÈTE
Ne pas se fier à son visage un peu poupin. Chez Nicolas Decherchi, ans, les saveurs n’attendent pas le nombre des années, et le jeune homme a pris l’habitude de griller les étapes, comme on brûle la crème : avec éclat. À ans, le Varois (de Draguignan) a d’abord éduqué ses papilles (et son odorat) au pays de la truffe, chez Bruno à Lorgues. Mais il a su ensuite élargir son terroir d’expression, au gré de ses passages dans des établissements étoilés, après de grands chefs réputés. « J’ai des racines provençales, mais j’aime la cuisine dans sa généralité, et on a une telle richesse en France, qu’il serait dommage de ne pas l’exploiter. À Rungis, j’ai apprécié ce mélange des cultures et saveurs, et en tant que chef, j’aime faire découvrir d’autres produits à la clientèle locale. » Au Paloma, villa des années située à l’entrée du Vieux village à Mougins, le cuisinier connaît le parcours d’une étoile filante et scintillante. La première après l’ouverture en , et la seconde quasiment dans la foulée en .
Le baroque, c’est moi aussi ! Une consécration précoce qui l’a surpris, mais pas dépassé : « De par mon parcours dans des établissements gastronomiques, avoir des Étoiles a toujours été un objectif, mais je n’aurais jamais imaginé les obtenir sur un temps aussi court. Cela dit, en cuisine comme en salle, je me concentre toujours à fond pour aller vers l’excellence. Et puis le Michelin, ça reste une référence… ». Dès son arrivée à la tête du Paloma, le petit Nicolas a donc mis avec brio les pieds dans le plat. Notamment cette marinière de homard, avec linguines artisanales au basilic, crémeux de homard à l’orange, médaillon de homard confit dans le beurre demi-sel et son écume de jus de coquillage. « Le seul plat que l’on ne change jamais de la carte ! », Dans son décor intérieur baroque, avec lustre, tapisserie, et cigar’s room, Decherchi veut poser un regard contemporain sur la cuisine : « même si l’on n’invente rien, il faut instaurer un peu de créativité à partir des bases, car on est là pour s’exprimer avant tout. » Il exporte son savoir faire avec l’ouverture d’un deuxième Paloma (« même déco, même chef, même carte ») à Pruhonice en République Tchèque. « Même si le Michelin ne juge que l’assiette, le cadre est aussi important pour moi car le client vient pour un lieu, avec une âme, et le baroque, c’est ce que j’aime. » Plus qu’une marque, une identité.