Jam ou le manger bon réconcilié avec la livraison Ça buzze
Vous avez envie de vous faire livrer votre repas mais pas de pizza, burger ou sushis ? Fred Vacherié, l’ambassadeur du manger bon, lance Jam. A Cannes aujourd’hui, en France demain
Vous connaissez peut-être déjà Fred Vacherié, le restaurateur. Signe particulier : porte des tongs en toute saison mais surtout vous donne envie de croquer dans une tomate de pays rien qu’en vous en parlant. Cet homme a le goût du bon dans les veines. Boccassien par son père, basque par sa mère, il vient de lancer Jam home made cuisine, une enseigne de plats cuisinés à se faire livrer, au bureau comme à la maison, en moins de trente minutes. Son argument différenciant : que des plats gourmands, avec un code déontologique derrière. Comment l’idée lui est-elle venue ? Comme beaucoup de Français, en n’ayant pas envie de se mettre aux fourneaux quand la faim se faisait sentir, en devenant consommateur de plats livrés, sans avoir plus envie que ça d’une pizza, d’un burger ou de sushis.
Un marché à Mds
« On est sur une tendance lourde : le marché de la livraison a pris 35% de hausse en 2017, constate le restaurateur. C’est un marché à trois milliards d’euros en France, six en Allemagne. Les sushis et la pizza caracolent en tête avec le burger. » À Paris ou dans les grandes villes, d’autres alternatives existent. Le volume de commande permet de faire des plats qualitatifs. Comment transposer le modèle en Province ? Fred Vacherié se penche sur la question pendant plusieurs mois. Il regarde ce qui marche, ce qui freine et trouve sa solution : des plats produits dans un laboratoire central, livrés en poche individuelle sous vide, que l’on n’a plus qu’à réchauffer au micro-ondes. Une vraie cuisine artisanale, vendue entre 9 et 13 euros, le prix que le consommateur a l’habitude de mettre pour une pizza ou un burger livré. Une carte de huit plats, avec de la viande française dans sa grande majorité, du poisson sauvage, des légumes en circuit court. De la grignote salée sucrée sourcée auprès d’artisans français, de la charcuterie qualitative, des tapenades de l’Épicurien, des chips de la Beausse transformées à la ferme, des pop-corn enrobés de chocolat complètement addictifs. « Des produits pointus mais bien rigolos, qui réveillent nos sens. La cuisine n’est qu’une question de plaisir. Et de partage », lance l’Azuréen. La commande se passe par mail ou par téléphone, la livraison se fait en scooter sans rupture de la chaîne du froid.
Le pari du volume
Pour réussir le pari du bon avec un rapport qualité-prix entre 9 et 13 euros, l’entrepreneur ne s’en cache pas : la marge bénéficiaire est réduite. C’est le volume qui conduit à l’équilibre du business modèle. Et hors de question de lésiner sur la sécurité alimentaire. La date limite de consommation des plats est visée par les services vétérinaires départementaux. « Produire à l’avance en laboratoire central avec une date limite de consommation d’une semaine permet de gérer le stock en amont, poursuit Fred Vacherié. À la commande, ce n’est plus qu’une logistique pour assurer une livraison en trente minutes avec un périmètre le plus large possible. » La première boutique showroom est opérationnelle depuis la mifévrier à Cannes et la preuve de concept est déjà en train de se faire. Dire qu’après avoir eu ses établissements à Cannes et au Cannet, à la naissance de sa deuxième fille, Fred Vacherié avait décidé de devenir plagiste pour avoir plus de temps, pour voir ses princesses au moins deux soirs par semaine, neuf mois sur douze. « Justement ! Avec ma compagne Hélène, on a ouvert Le Cabanon à Mandelieu en 2015, l’Aiguille à Théoule treize mois après, et la formule fonctionne. L’hiver, je passe plus de temps à la maison. C’est comme ça que je me suis rendu compte du besoin du consommateur. »
Transcrire ses valeurs
Jusqu’ici, son goût du bon, du produit issu du travail d’un paysan amoureux de son terroir, Fred Vacherié le transmettait dans ses restaurants, au travers de ses cartes et de l’explication donnée en salle. Avec Jam, l’ambassadeur du manger bon, espère pouvoir aller beaucoup plus loin. « J’ai le sentiment que c’est important de le faire maintenant. Le but est de donner de la visibilité à plein de gens géniaux qui produisent de très belles choses dans leur coin et qui méritent de prendre la lumière. Je veux prouver qu’on peut faire du bon, avec de la déontologie, pour pas plus cher. » Lancé à Cannes, le concept est fait pour être démultiplié. Une deuxième ouverture à MandelieuLa Bocca a eu lieu la semaine dernière, Antibes, Sophia et Mougins sont prévus d’ici la fin de l’année. Avec une ambition : conquérir les PME avec un service sur mesure et essaimer partout en France en franchise.