Pas de coup de froid sur l’enthousiasme des glaciers
Même si beaucoup ont hiberné jusqu’à présent, ils s’apprêtent à faire leur grand come-back
Ne faudrait-il pas être un tantinet givré pour s’enfiler un gelato mangue-passion alors que les dents claquent ? Un petit peu, mais l’idée n’est pas complètement frappée pour autant. Le cliché est pourtant bel et bien ancré dans l’imaginaire collectif : froid et glace, aussi ironique soit-il, ne font pas bon ménage. Mais comme suppose le credo des matheux: moins par moins ne ferait-il pas plus ? Le Poussin Bleu et La Glacerie, les premiers, croient dur comme fer en l’allégation, leurs complexes respectifs sont restés grands ouverts face aux capricieux épisodes hivernaux. Cela dit, et ça reste une évidence, les productions givrées ont insisté sur ce ralentissement : « J’exagère les chiffres, mais d’une saison à une autre, nous passons de 100 l à 10 l », explique Stéphane Marrani, glacier du Poussin Bleu et de La Glacerie. Le laboratoire a d’ailleurs pâle mine, seule une petite poignée de bacs peuplent les réfrigérateurs, désertés par leurs colocataires estivaux. « Il n’y a quasiment aucune commande de glace en hiver, avoue l’une des serveuses du Poussin Bleu. Exceptée l’emblématique, voire sacro-sainte, coupe Tulipe, dessert phare du bar », renchérit le glacier.
Glacialement vôtre
S’il faut faire fi d’une inévitable hibernation, La Glacerie fait la valse avec les saisons, constance oblige. « Nous essayons de vendre nos productions glacées sous forme de pâtisseries, explique Stéphane Marrani. Les bûches de Noël, vacherins et omelettes norvégiennes ont eu un succès fou les mois précédents. » Une politique façon impro dont la nouvellenée, Yogurt Factory, a dû se contenter. Leurs yaourts glacés éponymes ont, certes, connu une certaine prospérité côté hiver, mais ont été renversés par des gourmandises plus adéquates aux températures ambiantes. « Il y a eu un basculement de hiérarchie dans la vente de nos produits, atteste Eric Evrard, cogérant, un sourire au coin des lèvres. En septembre, nous avons ajouté les crêpes et le chocolat chaud à la carte, ils ont fissa détrôné notre yaourt. » Toujours est-il, ne vous méprenez pas, le yogourt faisait toujours de l’oeil, 100 pots se vendant en « un week-end frais, mais ensoleillé hivernal». Facteur charme qui allait de pair avec les parfums proposés – qui changent tous les mois selon les envies des clients – plus idoines au froid : chocolat, noisette et caramel entre autres.
Question de fidélité
14 étés à leur actif, Lou Glacet, faute à leur emplacement plus extérieur, ne cherche plus à lutter, l’hibernation est de rigueur tout l’hiver. « On ouvre quand le printemps pointe le bout de son nez, confie Olivier Tavolara, manitou des lieux. Qu’il soit en retard ou en avance. » Au total, et ce à partir de fin octobre, le complexe de la promenade a dû ouvrir « cinq ou six fois », dont une à la SaintValentin, un « mini-fiasco » avoue Olivier Tavolara. Il n’y a pas à chipoter, « l’été c’est 150 %, l’hiver c’est 20 % », seuls les habitués et éventuels touristes – Paris, Russie, pays de l’Est et du Nord notamment – brisent le maléfice. Plutôt frileux, c’est niet du côté de Pinocchio, l’enseigne effleure à peine le soleil. « Pour une fermeture fin novembre, on ouvre au début des vacances de février », clarifie le groupe Piemontese. Une sieste, certes, mais aux allures de somnambulisme, le complexe a consacré la saison hivernale à rafistoler ses jouets. « Il y a toutes les vitrines à démonter, les évaporateurs et moteurs à nettoyer, des réparations à faire… Les machines fatiguent en été. »
Des goûts saisonniers
Si le topo est un peu similaire du côté de la glacerie du Vieux-Port de Saint-Raphaël, le stand ne s’est pas découragé face à la chaleur decrescendo. « On a un peu souffert des nombreuses pluies et du grand froid, pondère Lina Fabre, vendeuse. Toutefois, nos glaces se vendent toujours autant, la population locale passe très souvent. » Là aussi, la formule a dû se plier aux goûts saisonniers, d’où une rotation de quelque 36 parfums. « On reste sur une cadence raisonnable. On fait la moitié des recettes de l’été. » Les feuilletons frais révolus, les glaceries recommencent à taper dans l’oeil, mais timidement. « Les gens ont eu très froid, spécule Karine Tavolara. Naturellement, ils vont venir au chaud ici, du moins on l’espère, ce n’est jamais linéaire. » En espérant que le bon vent soit une agréable brise d’été… Affaire à suivre !