Une cuisine adaptée aux produits locaux et bio
Le groupe Sodexo a investi dans sa cuisine centrale de la Paoute afin de permettre le développement de partenariats avec des producteurs de fruits et légumes locaux et bio
Sauteuses, fours et cellules de refroidissement. Le tout en double, flambant neufs et géants… Le groupe Sodexo a repoussé les murs au sein de sa cuisine centrale située à La Paoute. Un réaménagement interne pour accompagner un changement de politique alimentaire. La multinationale française, fondée en 1966, vient donc de créer à Grasse une zone de traitement des fruits et légumes (épluchage), ainsi qu’une cuisine qui a fait de la place à deux cellules de refroidissement, deux fours et deux sauteuses aussi neufs que géants. Le groupe se donne les moyens d’améliorer la qualité des repas servis aux 3 500 petits Grassois des écoles et des crèches, ainsi qu’aux personnels de la commune. « Nous avons amélioré l’outil de production pour pouvoir cuisiner davantage de produits frais, viandes, fruits et légumes, au détriment des produits surgelés. Des fruits et légumes de saisons. On a voulu revenir à une cuisine traditionnelle d’où l’achat de sauteuses qui permettent les préparations “comme à la maison” mais en grand format puisqu’elles sont capables de cuire 150 kg de viande », précisent Bernard Ganivet et Pascal Naudet, respectivement directeur d’exploitation de Sodexo Grasse et responsable régional Sodexo (département Éducation tous les deux).
Deux nouveaux producteurs
Pour les deux hommes, ces travaux s’accompagnent également du lancement de nouveaux partenariats avec des producteurs locaux et bio de préférence proches de la cuisine centrale de La Paoute « afin d’améliorer le bilan carbone ». Au fournisseur historique qu’est le GAEC Federzoni, basé à Grasse, viennent se greffer, depuis début avril, MM. Barberis (producteur roquettan) qui se charge de fournir les tomates, et Vazzoti (à Fréjus) qui lui apportera les melons et le basilic. « Les producteurs locaux n’ont pas d’unités assez importantes pour nous garantir les tonnages dont nous avons besoin chaque saison. Nous travaillons aussi avec le grossiste grassois Canavèse qui compléte si besoin », soulignent les deux hommes qui vont continuer à développer d’autres partenariats soutenus à la fois par la ville de Grasse et la CAPG. Les deux institutions mènent une politique de meilleure qualité dans l’assiette et d’installation de nouveaux maraîchers sur le territoire intercommunal. C’est en tout cas ce que rappelait Jérôme Viaud, maire de Grasse et président de la communauté d’agglomération du Pays de Grasse, lors de la visite des nouveaux locaux la semaine dernière.