De la souris d’ordinateur à la... souris d’agneau
Ingénieurs en informatique, formés à Sophia, Amaury Noirclere et Christophe Gaultier ont changé de vie : ils sont devenus bouchers-restaurateurs à la Fontonne
Difficile, au premier abord, d’imaginer ces deux-là les yeux rivés sur un écran d’ordinateur. Toute la journée, le postérieur vissé sur une chaise de bureau, en haut d’un gratteciel à New York. Depuis Big Apple, il y a dix ans, leur quotidien a bien changé. Mieux, ils en ont parcouru du chemin depuis leur formation d’ingénieur informatique à Sophia Antipolis, jusqu’à leur boutique de boucher-traiteur-restaurateur, place Jean-Aude, à la Fontonne. Maison Maillard. Un nom qui sonne juste et fleure bon la qualité d’une viande simplement grillée et saupoudrée de sel de Guérande. Un nom, aussi, qui rappelle la passion des professionnels des commerces de bouche d’autrefois et qu’ils souhaitent faire revivre.
Des produits nobles et travaillés
Christophe Gaulthier et Amaury Noirclere, carnivores assumés, respectent le produit. Mieux, ils l’adorent. Et c’est justement pour cela qu’ils ont décidé de tout plaquer pour se réinventer. Terminé les journées maussades et place à l’adrénaline d’une nouvelle profession qu’ils ont apprise sur le tard et sur le tas. « On se connaît depuis dix ans, souligne Amaury. Moi, j’adore cuisiner. Christophe, lui, est plus manuel. » De retour sur le vieux continent après deux années outre-Atlantique, les deux amis poursuivent leurs parcours professionnels, chacun de leur côté. Et conservent une amitié qui les réunira donc 10 ans plus tard, mais derrière un comptoir cette fois, couteau dans la main droite et morceau de barbaque dans la main gauche. « Le point de départ, c’est que j’adore aller chez mon boucher, souligne Christophe. Mais il a un pépin physique. Comme j’ai sympathisé avec lui, j’aimerais lui donner un coup de main mais je ne peux pas pour des questions de droit du travail, etc. J’en parle à Amaury. Ça cogite. Quelques mois plus tard, on s’est tous les deux lancés dans un CAP boucher en 1 an.» Les deux compères reprennent donc les études, chacun de leur côté. À 30 ans, une nouvelle vie commence. « C’est une reconversion par passion. Et on apprend vite avec la passion », poursuit Christophe. « On savait déjà ce que l’on voulait, pointe Amaury. On avait dans l’idée d’ouvrir une boucherie avec un coin restauration. Mais nous ne sommes pas restaurateurs de formation. J’aime cuisiner avec un côté terroir mais je n’ai pas une formation de cuisinier. Je ne suis pas formé pour envoyer comme on dit. Notre concept c’est une boucherie et charcuterie de qualité, dans laquelle on propose aussi de servir des assiettes avec des produits nobles et travaillés. » Souvent déçu par l’offre des commerces de bouche aujourd’hui, le binôme veut « aller plus loin. Le boucher, c’est le dernier commerçant avec qui on a envie de discuter, voir de s’attabler. Il connaît les assiettes de ses clients. » La démarche est claire et concise. « Maison Maillard, c’est avant tout un boucher-traiteur, lance Amaury. Mais on essaie d’être là pour tous : pour les amateurs et passionnés de viande comme pour ceux qui viennent de temps en temps pour acheter un bon bifteck. » Christophe emboîte le pas de son compagnon de comptoir : « Il en faut pour toutes les bourses. On a de tout et nous avons le souci de valoriser l’animal dans sa globalité. »
Que des animaux élevés en plein air
Ainsi, le client qui souhaite s’attabler derrière le bar ou bien à une table déboursera 12 euros en plus du prix de la pièce de viande qu’il aura choisie. Il sera servi copieusement puisque sa viande sera accompagnée d’une garniture maison, composée de légumes locaux (La Roquettesur-Siagne) et de saison. Avec la garantie, aussi, d’être conseillé par des bouchers soucieux que l’on se régale en dégustant leurs produits. « Quelqu’un qui me demande du filet pour faire un boeuf bourguignon, je l’orienterai sur une viande moins cher, insiste Christophe. On conseille au mieux pour rendre la confiance que nos clients nous accordent. C’est important. Et nos produits ne sont issus que d’animaux qui ont bien vécu, c’est-à-dire qu’ils ont été élevés en plein air par des passionnés qui respectent l’animal. »