Et Christelle créa... la pomme en sucre soufflé

Des essais en laboratoire pour obtenir la forme idéale de sa pomme en sucre soufflé, un outil bricolé par un agent d’entretien et la recherche d’un goût d’enfance: la pâtissière Christelle Brua raconte la naissance de son dessert signature. Celle qui vient d’être consacrée « meilleure pâtissière de restaurant au monde » est identifiable à sa pomme en sucre soufflé remplie de crème glacée Carambar, cidre et sucre pétillant servie au Pré Catelan ( étoiles) à Paris. Cheffe pâtissière de l’établissement, elle cherche en  le dessert «rond» que le chef Frédéric Anton lui demande de créer. « J’ai pensé à cette pomme qu’on trouve sur les fêtes foraines. Il me fallait la technique du sucre soufflé, que je ne maîtrisais pas », se souvient-elle. «Cen’est pas facile, le sucre est épais, cela ressemblait plus à des oeufs ou à des mangues. Et à un moment, on arrive à sentir la matière dans nos mains, là cela devient génial ». Quand on obtient « la brillance, le satiné, l’épaisseur, cela fait une espèce de ballon, il faut le percer » : «onafaitun croquis, on est allé chez l’agent d’entretien et on lui a dit essaie de nous fabriquer un truc qui puisse faire en sorte qu’on chauffe, qu’on perce et que ça tombe le sucre. Il nous a assemblé un morceau de métal sur un morceau de bois et ça a commencé comme ça». La création du dessert lui a pris un mois et demi en tout.