Suprêmes de dorade aux poireaux et à l'anis étoilé
INGRÉDIENTS : 1 dl de vin blanc, 50 g d’échalotes, 10 étoiles de badiane, 1,5 dl de fumet de poisson, 400 g de blancs de poireaux, 600 g de filets de dorade, 2 cl d’huile d’olive, 10 cl de crème légère semi-épaisse.
1. Porter à ébullition le vin blanc et l’échalote finement hachée. Ajouter l’anis étoilé et le fumet de poisson. Faire cuire 10 min à feu doux.
2. Récupérer 1 dl de jus de cuisson passé au chinois. Réserver 4 étoiles d’anis.
3. Couper les blancs de poireaux en tronçons puis en biais, les faire cuire à la vapeur 15 min (ou dans de l’eau salée).
4. Couper les filets de poisson en 12 morceaux et les assaisonner. Les colorer rapidement à la poêle avec l’huile d’olive. Puis les retirer et les éponger.
5. Verser dans la poêle le jus de cuisson à l’anis étoilé. Mettre les morceaux de dorade, ajouter la crème et faire cuire 4 à 6 min à feu doux.
6. Retirer les morceaux de poisson et les disposer par 3 dans des assiettes creuses. Arroser généreusement de sauce à l’anis. Poser sur le poisson une étoile d’anis et entourer de poireaux.