Carpaccio de bar à l'huile vanillée et salade fraîcheur
INGRÉDIENTS : 300 g de filets de bar (soit les filets de 3 bars environ), 1 citron vert, 5 c. à soupe d’huile de noisette, 4 c. à s. de vinaigre balsamique blanc, 2 gousses de vanille, fleur de sel, 4 poignées d’épinards, 1 radis noir, 1 courgette, poivre.
1. Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur et prélevez les grains en raclant chaque demi-gousse avec la pointe d’un couteau.
2. Émulsionnez l’huile de noisette, le vinaigre balsamique blanc et les grains de vanille au mixeur plongeant pendant 5 min pour structurer une vinaigrette vanillée et acidulée.
3. Coupez les filets de bar en fines tranches dans le sens de la longueur, en posant les filets côté peau sur une planche à découper et posezles au fur et à mesure sur une assiette froide.
4. Arrosez-les de vinaigrette à la vanille, en réservant 1 belle c. à s. pour la salade.
5. Parsemez de zestes du citron vert et assaisonnez de fleur de sel et de poivre. 6. Pour la salade, lavez le radis et la courgette. 7. Émincez très finement la courgette en fines tagliatelles et le radis en fines rondelles. Mélangez les légumes crus avec les pousses d’épinards. Assaisonnez de vinaigrette à la vanille.
8. Déposez sur chaque assiette un quart de poisson et de la salade. Servez aussitôt.