Le restaurant La Mirabelle se lance dans la formation

Au coeur du Suquet, l’établissement va devenir un restaurant d’application. En tout, 24 adultes vont y faire leurs armes, pendant un an, pour se préparer à passer le CAP cuisine

C’est une première pour le restaurant La Mirabelle tenu depuis 12 ans par Christophe Gournay. L’établissement cannois va accueillir 24 élèves en formation professionnelle pour préparer le CAP cuisine en un peu moins d’un an. « Il y a une pénurie dans le métier, constate Christophe Gournay. Si on ne se sacrifie pas pour former la relève, il n’y aura plus personne. Il est important de transmettre notre métier pour en assurer la continuité. » Une aventure qui a démarré alors qu’il était jury au lycée hôtelier Paul-Augier, lors du dernier examen. « C’est à ce moment-là qu’on m’a demandé de prendre des apprentis », poursuit-il. Et quelques mois plus tard, ce sont deux classes de 12 élèves qui vont apprendre le métier au sein du restaurant cannois.

Dans l’esprit d’une brigade

La première classe a démarré début octobre. La seconde arrivera d’ici une dizaine de jours. Avec respectivement deux jours de cours répartis en début ou en fin de semaine au lycée Carnot, les apprentis cuisiniers seront ensuite dans les cuisines de La Mirabelle. « Le but est de les amener à la session 2019 de l’examen, indique Christophe Gournay. Pour l’instant, nous faisons des services à blanc, mais d’ici la mi-novembre, nous ouvrirons le restaurant d’application le midi. » Pour cela, une carte sera spécialement créée et entièrement réalisée par les apprentis puisque l’établissement est normalement fermé le midi. Un restaurant d’application au coeur d’un vrai restaurant pour se confronter aux conditions réelles de l’activité. Côté cuisine, le chef Patrick Lopez, qui a pris possession des fourneaux de La Mirabelle il y a un an, aime se réapproprier des recettes et propose une carte qu’il renouvelle tous les deux mois. « Je m’inspire des produits, explique-t-il. J’aime innover, détourner les plats et les techniques. » Une façon de cuisiner que le chef compte

bien transmettre à ses élèves. Tout comme le goût du travail bien fait et la rigueur. « C’est un sacré challenge de former à la cuisine, confie Christophe Gournay. Nous les faisons travailler dans l’esprit d’une brigade. Nous faisons de la formation, mais nous ne sommes pas dans une école. »

(Photo Cl. C.) Christophe Gournay (à droite), à la tête de La Mirabelle, et le chef Patrick Lopez (e à droite) vont accompagner les  apprentis durant plusieurs mois et les former au métier de cuisinier.