Pintade fumée minute, panais et pleurotes
INGRÉDIENTS : 4 filets de pintade, 25 cl de jus de volaille, 3 panais, 1 échalote ciselée, 150 g de pleurotes, 40 g de raisins secs blonds, 100 g de beurre, crème liquide, 300 g de gros sel, 3 poignées de paille, 1 bouquet garni, sel, poivre, 4 cl de whisky.
1. La veille, faire gonfler les raisins dans le whisky préalablement porté à ébullition.
2. Chauffer le beurre jusqu’à faire un beurre noisette. Réserver.
3. Répartir le gros sel dans un plat à gratin et déposer les panais. Enfourner 30 à 40 min à 180 °C.
4. Tailler les panais en deux dans la longueur et gratter la pulpe à l’aide d’une cuillère. La mixer avec le beurre noisette, le sel, le poivre et un peu de crème.
5. Faire revenir les filets de pintade dans un peu d’huile avec un bouquet garni 3 à 5 min de chaque côté. Réserver.
6. Faire revenir les pleurotes avec l’échalote. Déglacer avec les raisins au whisky et le jus de volaille puis faire réduire à consistance. Réserver.
7. Mettre la paille dans le fond d’une grande casserole avec une passoire et un couvercle. Placer les filets dans la passoire. Faire brûler la paille et recouvrir à l’aide d’un couvercle pour étouffer le feu. Laisser quelques minutes la volaille s’imprégner de la fumée puis retirer.
8. Réchauffer tous les éléments et les dresser joliment dans les assiettes.