Park : le chef Hervé Busson prend la main
Avec le départ de Christophe Poard, l’ancien second de Sébastien Broda est désormais en première ligne dans la cuisine du Grand Hôtel. Saveurs inventives et produits méditerannéens
Il a longtemps préféré l’éclairage tamisé des cuisines à la pleine lumière du service, en plein air. Hervé Busson, un homme discret, mais totalement investi dans son métier. « Moi, je ne suis pas trop paillettes, toujours un peu sur la réserve, reconnaît-il. À présent, je suis obligé de forcer un peu ma nature, mais je commence à y prendre du plaisir ». Avec le départ de Christophe Poard, le second est devenu premier au Park 45. Premier, mais surtout pas novice ! Déjà quatre ans que le chef officie au restaurant du Grand Hôtel, où il a d’abord accompagné Sébastien Broda. Une étoile parmi d’autres, car Hervé Busson a fait carrière auprès de chefs aussi prestigieux que Manuel Martinez (Relais Louis XIII) ou Fabien Rouillard (La Marée) à Paris, ou bien Christian Willer (La Palme d’or) Francis Chauveau (La Belle Otéro) ou Alain Lorca (Chantecler) sur la Côte d’Azur.
À lui désormais de décrocher la fameuse distinction
autoritaire : « J’aime passer du temps à expliquer ce que je veux faire, être pédagogue et patient pour que mon personnel adhère ».
La cuisine, plutôt que la Marine
Lui ne s’est pas nourri de souvenirs d’enfance, le nez dans le tablier d’une grand-mère, pour se mettre à son tour aux fourneaux.
« À 16 ans je ne savais pas quoi faire. C’était cuisine ou Marine, et comme j’étais trop jeune pour la Marine… ».
Un choix contraint, qui n’empêche pas la passion d’une vocation ( « la cuisine fut une vraie découverte »).
Puisant dans le terroir incroyablement riche de la Méditerranée (voir encadré), Hervé Busson a appris la qualité de nos produits, et leur savoureuse association.
Les assiettes sont aussi élégantes qu’exigeantes. Et à l’heure de les déguster ; nul besoin de parler…