Une très grosse prise dans les assiettes cannoises
Le restaurateur Fred Vacherié a acquis un thon de 293 kg, pêché au large de Sète. Ce poisson sera cuisiné selon toutes les déclinaisons à partir d’aujourd’hui au Cabanon ouà l’Aiguille
S’il était sardine, celui-là aurait (presque) pu boucher le vieux port. Car c’est un monstre. Une masse. Un véritable boeuf de la mer. Un thon de 293 kilos (!), pêché de bon matin au large de Sète ce mercredi. Il devait s’envoler direct pour le Japon, dont la cuisine raffole de ce gros poisson. Mais grâce à François Lagala, responsable marée chez Canavese (revendeur de produits frais basé à Grasse), la bonne affaire n’a pas échappé à Fred Vacherié, patron-restaurateur du Cabanon à Cannes, de L’Aiguille à Théoule, et du service de restauration à domicile Jam.
à assiettes
« Nous avons toujours privilégié le produit et là, c’est une pièce réellement exceptionelle. J’ai guetté l’arrivée du camion comme un cadeau de Noël, sourit l’interessé. Un cadeau à plus de 4000 euros, qui devrait garnir 800 à 1000 assiettes, à partir d’aujourd’hui . Cuisiné sous toutes ses déclinaisons, le thon est sacrément bon :
« C’est un poisson naturellement gras, d’une grande finesse en bouche, on va le travailler cru, cuit et confit ». Le dos de la bête sera servi mi-cuit ou en tartare, en sashimis et carpaccio dans des marinades douces. Pour les connaisseurs, la ventrèche, très fondante, sera convertie en carpaccio. Une partie badigeonnée d’huile d’olive va être cuite à basse température pour être confite avec du thym, du laurier, de l’ail... « Un petit bonbon», annonce Fred.
Une prise record ?
Pour l’heure, le thon a dû être sorti du camion avec un transport palette électrique, avant de rejoindre la chambre froide.
« C’est sans doute la prise record de l’année en Méditerranée», estime François Lagala. Elle paraît témoigner d’un repeuplement réussi de l’espèce, menacée de disparition il y a quelques années. Mais la politique des quotas et la répression sévère du
braconnage semble redonner toute sa place au thon rouge de Méditerranée. «A nous de le cuisiner avec tout le respect que l’on doit». Il en va de même pour le déguster...