« Quatre heures pour fermer, quatre jours pour rouvrir ! »
Les restaurateurs mentonnais pourront de nouveau accueillir du public dans leurs établissements mardi prochain. Malgré des consignes encore un peu floues, chacun se met en ordre de marche
De même que la fermeture de leurs établissements a été brusque, les restaurateurs auront dû attendre le dernier moment pour être sûrs de pouvoir rouvrir le 2 juin. «Onaeu quatre heures pour fermer. Nous avons désormais quatre jours pour rouvrir », sourit Romain Guénand, coresponsable du restaurant Cali avec sa compagne Nikita. Vendredi, tous deux ont décidé de bloquer leur journée pour fignoler : refaire la cuisine, recevoir les marchandises, réaménager la salle… « Comme nous allons perdre en capacité pour respecter les distances on va essayer d’agrandir la terrasse pour compenser », expliquent-ils. Ouverts depuis janvier, Romain et Nikita se sont attachés à garder le contact avec le monde extérieur durant le confinement – via les réseaux sociaux, et dans les actes.
Certains établissements encore fermés mardi
Depuis un mois, ils proposent ainsi de la vente à emporter. Et si leur chiffre d’affaires pâtit clairement d’un tel contexte, leurs bons débuts ont permis de sauver les meubles. « Nos clients se sont révélés fidèles. Ils sont souvent venus et nous avons déjà des réservations. C’est bon pour le moral. » Pour rassurer ceux qui seraient encore frileux, Romain et Nikita continueront la vente à emporter. Et proposeront un système de QR code pour accéder à leur menu sans avoir à toucher quoi que ce soit. Sur le bord de mer, le Paris Palace optera également pour cette technologie sans contact. Mais si les responsables ont tout fait pour anticiper au maximum – s’inspirant des consignes
‘‘ données aux commerçants pour leur réouverture le
11 mai – de nombreuses interrogations demeurent. « Mis à part le respect des gestes barrières, le protocole sanitaire est encore flou », déplore Franck Devergranne. Il explique cela dit avoir déjà refait le stock de gel hydroalcoolique, commandé des masques floqués au nom du restaurant, géré la signalétique pour le marquage au sol.
« C’est dur d’avoir une ligne d’horizon. La période est compliquée tant pour la fermeture que pour la réouverture. Des fournisseurs n’ont pas voulu prendre de risques et sont en rupture sur certains produits. » Pour bien des raisons, le Paris Palace ne rouvrira donc pas dès mardi – comme un bon tiers des restaurants de Menton, estime Franck Devergranne. Car selon lui, pas question de se montrer trop hâtifs pour la mise en place des mesures.
« Notre chiffre d’affaires devrait être divisé par deux, et encore, si on est remplis », poursuit-il, soucieux de rassurer son personnel, mis au chômage partiel depuis la mimars. Sans leur mentir pour autant. « Nous sommes en pourparlers avec notre syndicat pour que l’aide puisse se poursuivre. On ne veut pas licencier », assure le responsable, qui aimerait qu’un roulement puisse se faire pour qu’aucun de ses employés ne soit perdant. « Déjà qu’ils n’ont plus eu de pourboires pendant deux mois, alors que cela peut représenter jusqu’à un tiers de leur loyer… » Malgré les difficultés et incertitudes, Franck Devergranne s’est fixé un principe : ne pas être anxiogène. Et tout cela passe par un (bon) sens de l’adaptation. Dans la même logique, Jean Sanchez, patron du Café de la mairie, n’a pas hésité à investir dans de l’équipement pour rassurer les clients. Pour leur donner envie de revenir, en toute confiance.
« J’ai changé les portes pour mettre en place un sens de circulation, installé du plexi, mis un point d’eau dehors pour avoir un jet désinfectant… », détaille-t-il, précisant avoir accroché des petites guirlandes et vouloir habiller le sol afin de renforcer l’esprit familial du lieu. Demain, une entreprise de nettoyage doit par ailleurs venir pour tout briquer avant le jour J. Et si les mesures devraient le conduire à perdre 40 % de sa capacité, Jean Sanchez reste serein. D’autant que son banquier, son comptable et son assureur (ainsi que la Carf) l’ont bien épaulé. Grâce à sa trésorerie, il n’a pas eu à contracter de prêt. « On s’adapte. On va élargir le service, en n’ouvrant plus uniquement les vendredis et samedis soirs, mais du mercredi au samedi. En plus des midis du lundi au samedi. »
Conserver l’ambiance conviviale du lieu
La vente à emporter, mise en place depuis le 12 mai, lui a par ailleurs permis de renouer avec ses habitués. Quant à la nouvelle carte, elle est prête depuis quinze jours. Autant dire que tout devrait désormais rouler. « C’est surtout sur le moral que la période a joué, entre l’inactivité et la fermeture en urgence, qui nous avait contraints à jeter 4 700 euros de marchandise », commente-t-il. Regrettant que la profession ait été stigmatisée, alors qu’aucun cluster n’a été identifié dans un restaurant. Un début de confinement mal vécu aussi du côté du musée Cocteau, au Café du parvis. « Nous sommes restés ouverts la première semaine pour faire de la vente à emporter mais il n’y avait littéralement personne dans les rues. C’était un choc après la folie de la Fête du Citron », se rappelle Pascal Meyer. Le gérant a donc dû se résoudre à fermer.
Depuis le 11 mai, les clients sont revenus et le snack bénéficie de la proximité du marché. «Avec la piétonnisation du quai de Monléon le samedi matin c’est l’émulation. Les gens voient qu’on a rouvert. Ils viennent nous voir. Beaucoup nous disent qu’ils ont hâte de pouvoir profiter à nouveau de la terrasse. » D’ici là, il faudra faire quelques aménagements.
« La mairie nous a autorisés à étendre périodiquement la terrasse, ce qui fait qu’on ne devrait pas trop perdre en capacité. J’ai simplement investi dans des parasols supplémentaires. Je les réceptionne le 6 juin. » Masques, gants, gel, lingettes pour désinfecter les tables et les menus, « tout est prêt. Il faut dire qu’on a eu le temps, plaisante Pascal Meyer. Malgré tout cela, on va essayer de faire quelque chose de joli pour conserver l’ambiance conviviale. »
La grande interrogation reste son activité de traiteur, liée aux fêtes familiales (anniversaires…) et événements culturels. « Ce sont des missions ponctuelles mais qui représentent de grosses sommes d’argent, et surtout, qui créent de l’emploi grâce aux extras. On est prêts à reprendre. Pour le moment on attend. »
Textes : Alice ROUSSELOT et Marie CARDONA Photos : Jean-François OTTONELLO et A.R.
Nos clients sont fidèles. C’est bon pour le moral. ”