Jacques Chibois : « On doit être meilleurs qu’avant »
Après deux mois et demi de fermeture, la Bastide Saint-Antoine, à une étoile au Michelin, rouvre jeudi. Malgré les contraintes sanitaires, c’est un renouveau à plus d’un titre
Gazon rasé de frais, cuisine de 350 m2 briquée comme neuve, mobilier rénové, façade fleurie de fushia. La Bastide Saint-Antoine et ses 70 employés sont prêts pour la réouverture ce jeudi. Après deux mois et demi de fermeture, soit une perte de 2 M€ de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé grassois fait retinter les casseroles familiales pour le plus grand plaisir des gourmets. Il y a déjà des réservations. Et Jacques Chibois trépigne.
Tous les jours du confinement, le chef a travaillé à cette renaissance avec son équipe. Et concocté l’après. Fourmillant de projets (voir ci-dessous).
Plus de convivialité, moins de technicité
« On en a profité pour rénover, se remettre en question et inventer un nouveau fonctionnement ». Les contraintes sanitaires ? Cet éternel optimiste les transforme en positif. « On dramatise tout ! On crée de l’agressivité, de la peur. Oui, les serveurs porteront gants blancs en coton et masques chirurgicaux. Il faudra sourire avec les yeux ! » glisse-t-il. Mais comment réinventer l’excellence gastronomique en mode Covid-19 ? « En cuisine, on va simplifier les gestes pour la manipulation » confie Laurent Barberot,
chef exécutif. « En salle, le cérémonial du lever des cloches sera supprimé pour éviter la promiscuité. Il y aura plus de convivialité et moins de technicité. Les cartes seront régulièrement désinfectées ou consultables sur smartphone avec un code » indique Sébastien Rey, premier maître d’hôtel. Et la carte des vins « lisible sur tablette électronique » complète Nicolas Fretard, sommelier. L’essentiel est ailleurs. «On doit être meilleurs qu’avant ! » lâche le boss. Les pertes sont conséquentes mais la Bastide tient économiquement le cap.
« D’une famille de meuniers et d’agriculteurs dans le Limousin, on m’a appris à garder un tiers de mon chiffre d’affaires en trésorerie pour pérenniser ».
Ristourne sur l’hôtellerie
Mais comment remplir l’hôtel 5 étoiles de seize chambres alors que 60 % de la clientèle habituelle est internationale ? « Nous étions complets pour juin, juillet, août. Nous avons remboursé ou reporté les séjours. Nous n’avons personne... Aussi, pour attirer la clientèle européenne, nous proposons 30 % de ristourne sur la nuitée. En revanche, sur la restauration, nous maintenons les prix «. Ouvert sept jours sur sept, midi et soir, la Bastide SaintAntoine n’attend plus que ses clients. Au menu ? «Pas de soupe à la grimace » plaisante le chef. Mais des produits de saison et des saveurs travaillées. Épeautre du mont Ventoux en risotto, bisque de crustacé, safran et calamar, homard en salade à l’huile d’olive torréfié, artichauts, févettes, amandes...