Mademoiselle met de la grâce dans le pâté

Petite-fille d’agriculteurs dans le Sud-Ouest, Chrystel Larquier a créé à Nice sa gamme de terrines sublimées.

Une rengaine. À chaque fois qu’elle rentrait de vacances passées dans son Sud-Ouest natal, Chrystel Larquier développait dans sa tête un nouveau projet. Neuf heures de route, ça laisse du temps pour bien peser le pour et le contre. Mûrir l’idée. Décortiquer la chose. Et puis, arrivée à Nice, elle zappait un peu. Sauf cette fois. L’idée s’était agrippée : dépoussiérer les codes de la conserverie traditionnelle et glamouriser le pâté artisanal de son enfance.

Originaire du village d’Argagnon, près de Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, Chrystel a grandi dans une famille « d’agriculteurs très portée sur le cochon ! », rit-elle. « C’était la tradition, quand j’étais gamine, on tuait le cochon, et on le cuisinait. »

Le vieux cahier de papi Justin

Ah les bonnes charcuteries ! Les pâtés tellement parfumés...

Ce goût perdu, la belle des champs qui avait pris la clé des villes depuis un bon moment – études d’ingénieur en biotechnologie à Bordeaux et Toulouse, suivies d’une carrière de commerciale en pharma dans le SudOuest et à Nice – veut le retrouver. «Ilyaunpeuplusdetroisans,ona cherché avec ma maman les recettes des pâtés de mon papi Justin. » Chrystel pioche dans un cahier « tout taché » tel un grimoire de sorcier, les petits secrets de son grand-père. Il y a la découpe des viandes mais aussi le grammage exact de sel, de poivre « c’est le genre de petits détails qui changent tout », assure-t-elle. À Nice, elle met les copains (veinards !) à contribution et teste les recettes. Ils sont super emballés. Chrystel monte une étude de marché. Ça, elle maîtrise parfaitement. Car depuis près de quinze ans, elle s’est découvert une passion pour l’entreprenariat.

Serial créatrice, toujours avide de nouveaux défis, elle a fondé la première conciergerie d’entreprise de Nice en 2008, avant de se réinventer manager de transition et de racheter actuellement la boutique Mail boxes, spécialisée dans les services d’emballage (notamment des oeuvres d’art) et d’expédition. On est loin du pâté... « J’essaie pourtant de créer des ponts entre mes différentes idées. Mais c’est avec le pâté que j’exprime le plus mon côté fofolle », dit-elle.

Résultat de sa petite enquête : l’image des terrines est vieillissante et le produit est surtout consommé par les personnes de plus de soixante ans. En bref, le pâté, c’est bon mais pas

‘‘ franchement glam’. Pas de souci, Chrystel va lui donner un coup de jeune. Avec «du rose girly clinquant et des noms rigolos ». À commencer par celui, génial, de sa marque : Mademoiselle envoie du pâté. L’idée est là, mais il faut trouver une façon de produire. Pas question de discuter le bout de gras. « Tout est très normé. Les règles sont les mêmes, qu’on soit une petite entreprise ou un géant de l’agroalimentaire. »

Le pâté qui fait rigoler

Monter un labo ? Ça coûte trop cher. Chrystel se met en quête d’une conserverie dans les Alpes-Maritimes qui accepte de fabriquer pour elle, selon les recettes de papi Justin. « Pas moyen de dégoter ça. Et pourtant, j’ai cherché et démarché pendant un an. » Ça la tracasse, elle aurait aimé créer ça dans son pâté de maison, aux alentours de Nice... Chrystel se tourne alors vers sa région natale. Là-bas, il y a aussi davantage d’élevages de canards et de cochons. Son oncle, Dominique, a une conserverie où il fait son foie gras dans les Landes. Il élève ses canards en propre, sans coopérative. Et a, autour de lui, des élevages de cochons. C’est là que Mademoiselle enverra du pâté. « Avec de belles valeurs et que des bonnes choses naturelles dedans. Il n’y a aucun conservateur en E quelque chose et pourtant, mes terrines se conservent 4 ans, affirme Chrystel. Petite entorse aux recettes du papi, avec mon tonton, on a mis au point un bouilli de légumes, principalement des carottes tranchées finement, qui vient remplacer la gélatine. »

Son produit phare ? Le pâté du papi, bien sûr. Un bon campagne. Pour se faire du bien au moral, Chrystel recommande aussi « celui qui fait rigoler, parce qu’il y a du très très bon armagnac dedans. »

Il y a encore « pour vivre un moment de pure extase » le « Canard un peu cochon », un pâté coquin dans lequel les viandes de porc et de canard sont mélangées. Les gourmets opteront pour les rillettes de coin coin 100 % canard ou les fritons de canard, twistés avec du piment d’Espelette et des petits bouts de foie gras de tonton Domi. Produit authentique, familial et sensiblement revisité. Car c’est ainsi que Mademoiselle aime envoyer du pâté.

Les bocaux sont vendus à 6 euros pièce. Rens. www.mademoiselleenvoiedupate.com

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Rose girly clinquant et noms rigolos”

Des belles valeurs et du naturel dedans”

Les pâtés sont en vente :

◗ À Nice chez Jean de la tomate (, rue Tonduti de l’Escarène), à Aperitiv (, rue Cassini et , avenue Malausséna), à La Part des anges

(, rue Gubernatis), chez Amour Vinum

(, rue Alphonse-Karr), au Vival Pignata

(, avenue de Fabron), à Nice Coop (, rue Vernier). Mais aussi dans les boucheries Gubernatis (, rue Gubernatis), Araucaria (, avenue Ste-Marguerite).

On peut aussi les déguster – hors confinement – au Masterhome

(, rue de la Préfecture) ; au Corner, barbier et bar à bières (, rue Dalpozzo), à La Cave de la Tour

(, rue de la Tour)

◗ ÀAntibes, Chez Lulu

(, rue Isnard).

◗ ÀCagnes-sur-Mer,à La Cave  (, promenade de la plage).

◗ ÀCannes,chez Aperitiv (, rue Teissere).

◗ ÀGrasse,àla Coop La Meute (, avenue de la Libération). ◗ ÀGilette,àla Chouette épicerie (, rue Pierre-Niel). Et même à Bordeaux, chez Lady Bird ( bis, Pl. Barthou).