L’écotable dressée à la Villa Archange du Cannet
Le restaurant gastronomique de Bruno Oger, est désormais labellisé deux écotables qui la distingue pour ses pratiques écoresponsables. Du bio du bon, et la chasse au gaspillage !
On peut en mettre plein les mirettes dans les assiettes et se montrer soucieux de la planète. À la Villa Archange, il y avait déjà les deux étoiles Michelin, pour briller au firmament de la gastronomie française. L’établissement culinaire continue de déployer ses ailes d’excellence au Cannet, avec l’obtention de deux écotables, un label qui récompense les pratiques inscrites dans le développement durable.
« On s’est toujours situé dans cette démarche, en s’adressant au petit producteur local, à la recherche du meilleur produit, avec le label rouge et des produits bios, mais c’est une évidence sur laquelle on ne communiquait jamais, commente le chef Bruno Oger. Pendant le confinement, on a suivi une formation sur les gestes écodurables, et on a décidé d’aller encore plus loin. »
La note de (bonnes) intentions s’affiche désormais sur la carte, d’une écriture déliée et stylée, avec ce préambule : « Notre planète, et ce qu’elle nous offre, tient une place importante dans notre Maison...»
Des paroles, de belles phrases, mais aussi des actes qui donnent corps à cette philosophie, comme un assaisonnement donne du relief à un produit. À la Bastide, du bistrot des anges à la Villa Archange, dans un écrin insoupçonné de l’extérieur, le bon goût se marie avec ce respect de l’environnement. Côté fourneaux, des ajustements : « Pour les ovoproduits (N.D.L.R. : dérivés des oeufs), on s’est rendu compte que tout ce qui n’est pas bio vient forcément de batterie, alors on a opté exclusivement pour le bio, souligne le chef pâtissier Maxime Simonot. Pareil pour le chocolat, avec la manufacture Duplanteur à Grasse qui a conçu une couverture spécialement pour nous, selon nos souhaits. »
Plus belles poubelles
Même exigence pour le poisson de ligne (turbot et loup en ce moment), la viande labellisée, le beurre fermier de Bretagne, jusqu’aux petites herbes bios produites en petite quantité sur une colline du Sud-ouest par une ingénieure reconvertie. Produits, fournisseurs triés sur le volet. Mais l’écoresponsabilité est aussi, voire surtout, une question de pratiques qui débordent de l’assiette. Éclairage tout en led, détecteur en chambre froide pour un allumage qu’en porte ouverte… «On était extrêmement embêtés avec nos poubelles et tous ces emballages polystyrène ou cartons qui s’entassaient, relève aussi Bruno Oger. Alors on a mis en place un système de caisses plastiques, qui fonctionne comme une consigne, que l’on reçoit pleines et que l’on rend vides. Certains fournisseurs étaient un peu réticents s au départ, mais on n’a rien lâché ! » Quant aux déchets végétaux, une machine permet désormais de les traiter pour convertir 100 kg en 10 kg de terreau, qui reviendront nourrir les terres maraîchères de Jean- Charles Orso. Une démarche globale à laquelle le guide Michelin pourrait être sensible, à l’heure de décerner ses étoles. Même si ce n’était pas l’objectif.
« De même, je ne sais pas si ces écotables nous amèneront davantage de clients, mais qu’importe, nous avons la satisfaction de travailler avec cet état d’esprit, et nous avons notre conscience pour nous. »