Vallauris : Frédéric Bernou au piano de la Fourmigue
Formé à l’école du chef étoilé, Philippe Etchebest, avec lequel il a travaillé durant vingt-deux ans, il dirige désormais les cuisines du restaurant de Pascal Massa sur le port Camille-rayon.
C’est certainement auprès de sa grandmère fine cuisinière que Frédéric Bernou, né le 15 novembre 1973, en plein coeur du vignoble de Saintémilion, a vu naître sa vocation de chef. Constatant son intérêt pour ce métier, ses parents l’inscrivent à l’école hôtelière de Bordeaux dont il sort diplômé. Une fois son service militaire achevé, c’est là que l’histoire commence véritablement : « Un de mes condisciples de l’école hôtelière m’a dit qu’un chef qui s’appelait Philippe Etchebest cherchait à étoffer son équipe au château Grandbarrail de Saint-émilion, raconte Frédéric. C’était en 1996, j’ai téléphoné, le chef m’a reçu et j’ai commencé ce parcours commun qui durera vingt-deux ans ! »
«Ilm’a tout appris ! »
Il fera ses premières armes comme commis de cuisine et gravira tous les échelons en devenant second de cuisine. Il accompagnera l’ascension de celui qui allait entamer une fulgurante carrière dans le monde de la gastronomie puis de la télévision. «En2000philippe Etchebest devient meilleur ouvrier de France et je l’ai aidé dans sa préparation avant de le suivre en Dordogne au château des Reynats ».
Etchebest conquiert sa première étoile au guide Michelin avant de revenir à Saint-émilion présider aux destinées gastronomiques de l’hostellerie de Plaisance à Saint-émilion auprès de la famille Perse, propriétaire de grands vignobles. Ce sera ensuite la deuxième étoile toujours auprès de Philippe Etchebest et l’ouverture du Quatrième Mur au coeur du Bordeaux historique : « C’est avec Philippe Etchebest que j’ai véritablement appris mon métier fort de son expérience et de son inventivité, se rappelle Frédéric Bernou qui l’accompagnera dans le monde entier, travaillera avec lui sur l’émission Cauchemar en cuisine. « Il y avait entre nous une véritable estime professionnelle, raconte-til, et il a été mon mentor et m’a tout appris dans le domaine des cuissons des viandes et des poissons ou encore des sauces. »
Un cadre inspirant !
Les hasards de la vie font que Frédéric s’installe sur la Côte d’azur. Monaco, Saint-tropez et le désir de se poser, ici, avec sa famille. « Il y avait une annonce pour la Fourmigue, j’ai téléphoné, rencontré Pascal Massa et je commençais sur le port Camillerayon dès le lendemain. C’est un cadre magique et inspirant ! »
Propriétaire et chef sont sur la même longueur d’onde. L’adresse ouverte il y a quatorze ans avec vue sur le port connaît une nouvelle ère. « J’aime travailler les produits locaux avec le désir de ramener la gastronomie dans son authenticité sur une petite carte qui va à l’essentiel avec des notes asiatiques que j’apprécie ». Ainsi Frédéric Bernou définit-il sa démarche. De tataki de thon en ceviche au bouillon daschi épicé, de daurade et loup sauvage en risotto croustillant aux gambas marinées aux épices (on est proche de l’italie) le régal est au rendezvous. Le chef n’hésitant pas à passer aux tables pour avoir le retour des clients. « Ne jamais s’endormir, trouver de nouvelles idées et sans cesse innover ! »
Voilà la recette de celui qui s’évade de son piano en jouant de la guitare électrique pour mieux trouver l’inspiration !