Virginie, la nouvelle recette gagnante du Harry’s Bar
Encore une récompense nationale pour l’équipe du bar à cocktails du port Canto, avec la victoire de Virginie Baillard au « Elles Cocktails Challenge ». L’aboutissement d’un long voyage.
Etla du Harry’s Bar s’agrandit… Après Dorian, vainqueur de la coupe Scott (meilleurs jeunes barmen) en novembre, et le dernier arrivé, Mathis, Meilleur apprenti de France – sans oublier leur chef, David Palanque, Meilleur ouvrier de France en 2019 – c’est au tour de Virginie de mettre la main sur un trophée national.
Alignée, le 24 avril à Marseille, lors du « Elles Cocktails Challenge », concours 100 % féminin dont la première édition s’était tenue à Cannes en 2016, elle a coiffé toute la concurrence, avec son « Cori Cori » [lire plus loin].
« On était jugé sur la prépa, l’apparence, l’olfactif et le gustatif », précise-t-elle. Carton plein ; pas mal, pour un premier concours…
Petite équipe, « super émulation »
« J’avais besoin de me sentir prête. Un concours 100 % féminin, c’était la bonne occasion, justifie-t-elle. Ça démontre une certaine reconnaissance dans un métier traditionnellement masculin, même si c’est devenu bien plus ouvert. Je voulais, aussi, voir ce qui se fait ailleurs, l’évolution de la profession. »
Venue pour participer, elle s’est enhardie durant l’épreuve ; une confiance forgée durant les heures de préparation au côté de David Palanque.
« Je n’avais pas envie de le décevoir. Puis, il fallait que je gagne pour égaler les garçons [rires]. Nous sommes une petite équipe mais il y a une belle ambiance et une super émulation ; tout le monde a envie de s’améliorer. » Le chef, « fier » de ses jeunes troupes, ne dit pas autre chose : « Depuis qu’ils sont là, ils donnent le maximum, ils ont la joie de faire ce métier. Un cocktail, c’est un
voyage, c’est ce qu’on essaie de proposer au Harry’s Bar. Et c’est ce que Virginie a fait à Marseille : elle y a mis d’elle, elle a raconté un peu de son histoire. »
La rencontre de la Chine et de l’argentine
On dit que les voyages forment la jeunesse ; à 29 ans, Virginie Baillard, native d’ile-de-france, a déjà bien bourlingué. Tandis qu’elle suit, sans enthousiasme, un cursus général à Villemomble (93), la première graine est plantée lorsqu’elle part aux États-unis pour une année de high school. Dans l’utah, elle accroche sur l’option Cuisine et service.
Du coup, de retour en France… « Je me suis orientée sur un BTS hôtellerie et restauration ; mon
cours préféré, c’était le bar, alors j’ai voulu me spécialiser. »
Alors, il y aura l’angleterre et une année à la London Bartending School, avant la mention complémentaire en apprentissage au Harry’s Bar de Paris. Et puis, deux ans en Chine, à Chengdu, où vit son frère.
Dans l’empire du milieu, elle rencontrera sa compagne, argentine, dont elle a découvert le pays l’été dernier. Un exotique mélange, atterri droit dans son shaker lors du concours national : « On retrouvait l’argentine avec la verveine et le maté, la Chine dans la coriandre et le thé vert. »
Et maintenant, les Trophées du Bar
Si l’aventure chinoise a pris fin subitement
avec la pandémie, Virginie a donc trouvé, dès l’ouverture à Pierre-canto à l’été 2021, son nouveau port d’attache. « Ça devait être provisoire, mais je suis toujours là, se marre-t-elle. Tout se passe bien, et je me plais dans la région. »
Boostée par sa victoire au Elles Cocktails Challenge, elle envisage déjà de s’aligner aux sélections régionales des prestigieux Trophées du Bar, dont la finale nationale se tient à Paris, le 24 septembre.
« C’est quelqu’un de mesuré, sourit David Palanque. Ce concours l’a aidé à extérioriser, je le vois depuis son retour. Ça lui a apporté de l’assurance. »