De Loïc le pêcheur, à Fabrice le maraîcher

En vadrouille avec les cheffes, on part en direction du marché au poisson du port de Golfe-juan. Sur l’étal du pêcheur Loïc Gourlaouen, en cette fin avril, il y a peu de choix. « C’est une saison difficile. On pêche peu. À partir du 1er mai, on ouvre sur les roches pour pêcher les langoustes, les mostelles, les lottes. Mais on ne les pêche pas avant, pour préserver la ressource, et ne pas prendre des poissons ou des crustacés avec des oeufs. »

« La population de poissons change »

Cet ancien de la marine marchande a choisi la pêche il y a six ans. Il savait que le métier était difficile, mais il l’a embrassé sans remords. C’est le soir ou le matin qu’il pose ses filets, qu’il récupérera maximum douze heures après. « Si on les laisse plus longtemps le poisson s’abîme et il se fait manger par les calamars. »

Si la pêche a été pauvre, lui ne pense pas qu’il y ait moins de poissons : «La population de poissons change. Certaines espèces sont moins nombreuses, d’autres plus. On pense parfois qu’il y a de nouvelles espèces, comme le barracuda. Alors que ça fait plus de trente ans qu’ils sont là. » Cette fois, on repartira avec du rouget, pêché entre deux-cents et trois-cents mètres de fond, derrière la Fourmigue. Sans trop savoir ce que l’on va en faire pour l’instant.

Légumes bio

Sur le chemin du retour, on fait étape chez Fabrice, à la Ferme des Grenouilles, à Villeneuve-loubet. Installé sur des terres municipales, et celles du marquis de Villeneuve-loubet depuis 2010, il cultive ici une centaine d’espèces de légumes en pleine terre, en agriculture biologique, parmi lesquelles des fraises au goût hallucinant, et des courgettes très appétissantes.

« Il y a des fleurs, je vous en mets ? » Dans les yeux d’anne, une lueur. Le plat du midi se dessine dans son esprit.

Fabrice Leroy, de la Ferme des Grenouilles, à Villeneuveloubet.

assiette côté peau vers le haut. Laisser descendre la chaleur dans les chairs (si besoin petite minute de four à 190 °C).

ÉTAPE 5

Détacher la courgette de la fleur. Tailler la courgette en fines rondelles. Réserver au frais.

Pour la friture des fleurs de courgette : quand l’huile est à 180 °C, plonger les fleurs dans la pâte à tempura et faire frire pendant environ une minute ou jusqu’à la coloration souhaitée.

ÉTAPE 6

Dans l’assiette, on dispose une cuillerée de crème aigrelette. Y déposer le filet de rouget. Recouvrir avec le beignet de fleur de courgette. Déposer quelques tranches de courgette. Saupoudrer de fleurs de sureau pour la décoration.

Optionnel : si vous êtes aventureux, et que le poisson est ultrafrais, demandez au poissonnier ou au pêcheur de garder le foie du rouget. Déposez le cru, sur une feuille de basilic, avec une goutte d’huile de sésame. Un vrai délice de gastronomes.