Glenn Viel débarque à Nice « CE SERA JOYEUX ET COLORÉ »
Le chef triplement étoilé à L’oustau de Baumanière aux Baux-de-provence, cosignera la carte du restaurant Taulissa, situé sur le toit de l’hôtel Victoria, ex-park Hôtel.
Il l’annonçait sobrement sur son compte Instagram avec une image, et cette consigne : « stay tuned », soit « restez à l’écoute ». Glenn Viel qui arrive à Nice, dans un nouvel établissement, ça nous a fait tellement trépigner, qu’il n’était pas question d’attendre pour en savoir plus.
Le chef triplement étoilé de L’oustau de Baumanière aux Baux-deprovence, jadis doublement étoilé au Kilimandjaro de Courchevel, et juré de « Top chef » va cosigner la carte d’un nouveau restaurant, Taulissa, situé sur le toit de l’hôtel Victoria (ex-park Hôtel), dont les travaux, avenue de Suède à Nice, touchent à leur fin. Nous l’avons appelé pour en savoir plus.
Vous aviez envie de venir à Nice, ou c’est une opportunité que vous avez saisie ?
J’ai déjà eu un restaurant à Nice il y a longtemps. Ça s’appelait L’aromate, avec Mickaël Gracieux et Elise Morselli. Et là, l’opportunité s’est présentée. Et puis ça n’est pas trop loin de
Baumanière, ça va me permettre de revenir sur mes jours de fermeture. Car je ne quitte pas Baumanière. C’est ma maison, et j’y resterai le plus longtemps possible, car j’y suis très bien. Mais on va mettre beaucoup d’intention pour que Taulissa devienne un lieu de rencontre dans lequel on amènera du sourire et de la convivialité, dans une simplicité et une proximité.
Comment se passe cette arrivée ?
Le chef exécutif sera Fred Grava. C’est un ancien à moi. C’est lui qui sera à la tête de l’établissement, et on va cosigner la carte ensemble. Pour moi, c’est une construction qui doit se faire dans l’échange. On va tenter une cuisine qui fera qu’on a envie de venir avec des copains, parce qu’on se sent bien dans ce lieu, parce qu’on ne fera pas de chichis. On veut créer le décalage avec le standing de l’hôtel. Donc on ne va pas faire de la gastronomie, mais on fera du ‘‘bon manger’’, avec, pourquoi pas, un beau tarama, des pâtes à la langouste, ou une côte de boeuf à la coupe. Le genre de chose qu’on a envie de retrouver quand on passe un bon moment entre amis.
Donc une cuisine plus concentrée sur la qualité des produits que sur la technique ?
Pas forcément. Si on fait du tarama, il faudra qu’il envoie du très lourd. Alors il faudra bien travailler le sujet, et on ne se contentera pas d’aller chercher la recette sur Marmiton. On va essayer d’en faire quelque chose de plus identitaire, mais dans un décor et une vaisselle plus familiale. Et peut-être que le dimanche, on fera un beau poulet rôti. Et même si on ne révolutionne pas le poulet rôti, il faudra que ce soit celui de Taulissa, qu’il soit identifiable. Ce sera une cuisine généreuse, d’aubergiste.
Comment allez-vous structurer cette carte ?
On va essayer d’avoir quelques plats phares, que les gens aient envie de se déplacer de partout pour venir manger chez nous. Il y aura un vivier également. Des choses simples mais très bien faites. Des poissons rôtis entiers, découpés en salle. Du poulet rôti comme on le faisait il y a 50 ans.
Le prix sera plus raisonnable que dans un restaurant gastronomique ?
Bien évidemment. Mais comme je dis toujours : même si les étoiles apportent une augmentation de prix, c’est surtout le prix d’achat du produit qui influence l’addition. Que j’achète ma langouste pour Baumanière ou pour Taulissa, le prix reste le même. Sachant que la langouste coûte 80 euros le kilo environ, on ne pourra pas vendre nos pâtes à la langouste à 40 euros. Mais il est tout à fait possible que le tarama soit autour de 15 euros. Il y aura une diversité de prix qui permettra au plus grand nombre de pouvoir venir passer un moment.
Est-ce un établissement qui sera ouvert toute l’année ?
J’espère que ce sera un lieu où il y aura la vie toute l’année, où on viendra nous voir avec un bon risotto à la truffe, par exemple. Une partie de la salle sera fermée. On pourra aussi proposer un Saint-pierre grillé, avec un jus de cuisson, du caviar d’aubergine et des artichauts barigoule, une petite focaccia.
Le site internet de l’hôtel nous promet des surprises en salle.
Oui, j’aimerais que l’on remette au goût du jour le travail de salle. J’aimerais qu’on y découpe tout, qu’on y lève les poissons. Et puis, on veut que ce soit joyeux et coloré avec un art de la table loin des standards d’un palace.
Ce sera très joueur, et plein de vie, avec des plats de partage.
« Il y aura une diversité de prix qui permettra au plus grand nombre de pouvoir venir passer un moment »
Vous connaissez Fred Grava depuis longtemps ?
Ça fait plus de 10 ans qu’on bosse ensemble. On a travaillé ensemble au Kilimandjaro de Courchevel, où l’on a eu deux étoiles, à La Caravelle à Bonifacio, qui était une belle brasserie où les gens faisaient la queue pour manger. C’est l’ambiance que j’aimerais retrouver à Taulissa. Fred et moi, on a un côté multifonction, et on communique très bien ensemble. On se comprend tout de suite, et on a une vision commune : on fait une cuisine très honnête, et on espère que les Niçois seront conquis.