Gala de l’amfar : comment LE CAP-EDEN-ROC SE PRÉPARE ?
Le prestigieux hôtel du cap d’antibes accueillera ce soir le désormais traditionnel gala caritatif de l’amfar. L’une des soirées les plus courues du Festival. Plongée dans les coulisses des préparatifs.
L« On pense à tout en amont, jusqu’aux allergies des convives »
e prestigieux gala de charité de l’amfar en faveur de la lutte contre le Sida qui se déroule dans le superbe écrin de l’hôtel du Cap-eden-roc au cap d’antibes, lieu emblématique reconnu pour son luxe et son glamour, s’annonce cette année encore comme l’un des événements les plus courus du Festival. Qui plus est pour sa 30e édition. Un événement que ne redoute pas le moins du monde le palace antibois habitué aux strass, aux paillettes et aux célébrités influentes.
« C’est une fierté pour nous d’accueillir depuis quinze ans maintenant cet événement connu et reconnu dans le monde entier qui réunit, pour une belle cause, près de 900 convives prestigieux insiste Philippe Perd, le directeur général des lieux. C’est une collaboration qui nous tient à coeur et qui correspond à nos engagements. Elle procure aussi un immense plaisir de satisfaction à toutes nos équipes, c’est un vrai régal de les voir oeuvrer ce soir-là. D’année en année, on frôle toujours plus la perfection. » Alors, comment le Cap-eden-roc se prépare à accueillir l’événement caritatif et mondain le plus important en Europe ?
Avec beaucoup de travail d’abord. Et une préparation qui commence des mois en amont. Du côté des fourneaux, pour la centaine de cuisiniers, la clé c’est cette organisation bien réglée et réfléchie. «Ce soir-là il n’y a pas de place pour l’improvisation confie Sébastien Broda, le chef exécutif. Dans le menu, tout doit être pensé en amont, jusqu’aux éventuels risques d’allergies des convives. Ça peut prêter à sourire, mais je vous assure que c’est un enjeu principal quand vous devez nourrir 900 convives. On doit réfléchir à une entrée, un plat et un dessert qui pourront être modulables. Au cas où… »
Cette année, le chef Broda a imaginé en entrée un hommage au tout premier gala qui s’est tenu au Moulin de Mougins. « Des fleurs de courgettes farcies à la crème de champignons avaient été servies ce soir-là. Nous les avons revisitées cette année avec une version plus végane avec du lait d’avoine. » Pour le plat principal, exit le traditionnel poisson, avec audace l’amfar a porté son choix cette année sur de la viande rouge. Et un casse-tête de plus pour les équipes en cuisine ! « C’est très compliqué de sortir un plat de viande rouge pour autant de convives car se pose le problème de la cuisson. On est donc parti sur un plat de côte effiloché confit qu’on accompagne avec une purée de pomme de terre et de crème servie au siphon. Et pour l’alternative vegan, un plat d’asperges blanches à l’amaretto et à la cerise. » Quant au dessert, le nouveau chef pâtissier Tarek Ahamada a imaginé un chou à la fraise et à la fleur de sureau. Ou une salade de fruits pour les éventuelles intolérances.
« L’autre grand défi de cette soirée de gala, c’est de cuisinier sous la tente extérieure et de prendre en compte l’aléa climatique. Alors que la précédente édition il a fait très chaud, cette année, il devrait faire plus froid. Et on doit donc adapter la chaleur de la viande qui sera servie… » Quant à la pluie, le gala est jusqu’ici toujours passé entre les gouttes du Festival.
Alors, on croise les doigts pour cette année, notamment du côté de Jérémy Heuline, le directeur de la restauration qui gère toute la partie service, en étroite relation avec la cuisine. « Ce soir-là, nous serons 180 sur ce poste-là pour servir 851 convives au total et continuer sur l’after. Alors tout le monde doit bien avoir en tête son rôle. Il faut savoir servir et se faire tout petit en même temps, notamment pour ne pas gêner la vente aux enchères qui se tient durant le repas. »
Un plan de circulation chronométré pour le service
Être endurant aussi. Le timing est serré. Les moments creux quasi inexistants.
Jérémy Heuline travaille avec des plans de tables et de circulation où tout est annoté et le personnel positionné. « À partir du moment où la soirée commence, c’est chronométré à la minute près. Une fois que la machine est lancée, c’est comme un bateau, on ne peut pas changer brusquement de cap. Bien sûr, il peut y avoir des impondérables, comme un discours qui n’était pas prévu, et c’est déjà arrivé. Alors, en cas de besoin, on s’adapte, au plus vite. Un timing très serré qu’on oublie un peu durant l’after où c’est plus détendu pour tous. Y compris les convives. »
Il est alors souvent plus de trois heures quand les derniers invités quittent la soirée. « La tente sera démontée quelques jours plus tard précise Jérémy Heuline. Mais, dans l’immédiat, on doit tout remettre en place dans l’allée, comme dans le restaurant de la piscine où s’est tenu l’after. Le lendemain, le vendredi midi, c’est souvent un de nos plus gros services de la saison. »