Joel Garault, le chef étoilé du Vistamar, rend son tablier
Le chef étoilé du Vistamar depuis un quart de siècle prendra sa retraite après un dernier service le 31 mars. Épilogue de la carrière faste d’un passionné de gastronomie
L’ heure est venue de ranger ces outils » . Joel Garault a choisi cette maxime des Compagnons de France, dont il fut membre, pour clore son chapitre professionnel. Après un quart de siècle aux fourneaux du Vistamar, le chef étoilé a choisi de raccrocher son tablier de cuisinier. Un choix réfléchi pour commencer, à 61 ans, une nouvelle vie. Attablé dans le décor feutré de son restaurant de l’hôtel Hermitage, Joel Garault se dit « excité de terminer son travail et de saluer mes clients, de leur dire merci de m’avoir rendu heureux » . Un ultime service prévu le 31 mars. « Je pars l’esprit tranquille, avec le sentiment du devoir accompli. À la fois pour ma brigade et pour mes clients » assure- t- il. Fini les cent pas quotidiens dans sa cuisine de 1 000 mètres carrés dans les entrailles de l’Hermitage. Un « outil de travail formidable que m’a offert la SBM toutes ces années » pour choisir ses produits, les mettre en scène et les servir dans la grande tradition de la cuisine française.
« Je n’ai pas vu le temps passer »
Le chef aujourd’hui n’a pas l’âme nostalgique. « J’ai l’impression d’être monté sur un vélo à 16 ans, d’avoir franchi des cols, dévaler des collines, fait des kilomètres et aujourd’hui je vois le drapeau d’ar rivée. Je n’ai pas vu le temps passer et je ne me suis jamais ennuyé au travail. C’est ça quand on est passionné » confie- t- il avec sincérité. Un naturel qui lui ressemble, avec son sourire franc et sa sympathie qui a su, en plus de sa cuisine, séduire au fil des décennies, les fidèles de sa table. « J’ai eu ici une complicité avec la clientèle que je n’ai jamais eue ailleurs » souligne- t- il en dérou- lant 45 années de carrière. Une carrière démarrée à 16 ans dans son Poitou natal. « J’ai commencé ce métier sans vraiment réfléchir à l’avenir. Je le faisais par plaisir, je m’amusais. Puis vers l’age de 23 ans, j’ai découvert l’univers de la gastronomie. J’étais à un tour nant pour décider quelle cuisine je voulais réaliser. Et j’ai choisi l’excellence de la gastronomie » . Cet apprentissage, Joel Garault l’a fait auprès de Christian Willer, son mentor dans ce métier à La Baule. En 1985, il est à ses côtés encore pour ouvrir « La Palme d’or » , le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes. Puis en solo, Joel Garault continuera sa route vers Monaco.
Benoit Witz pour lui succéder
« Ma car rière, je la dois pour moitié à mon épouse Yvette, qui toutes ces années m’a suivi et a tout géré à la maison avec nos trois enfants » . C’est pour profiter avec elle aujourd’hui de l’âge d’or, dans leur repaire de Villefranche- sur- mer, qu’il a décidé de raccrocher aujourd’hui. Et débuter, avec le sourire sa retraite un 1er avril. « Mais je continuerai à cuisiner, pour mes amis, car toutes ces années, je ne les ai jamais reçus à la maison » . Il lui faudra juste le temps d’apprivoiser la plancha qu’il vient de s’offrir pour équiper sa cuisine. Et trouver un créneau dans son emploi de temps de nouveau président de Monaco Goût et Saveurs. Tout en gardant un oeil sur son successeur, Benoit Witz. « Il imprégnera le restaurant de sa patte mais je suis satisfait de son ar rivée car nous avons une approche de la gastronomie similaire, une philosophie commune » . Celle des épicuriens...