Chapon farci façon  desserts et légumes oubliés

- un chapon de , kg - des champignons des bois - garniture aromtaique : céleri branche, oignon, thym, laurier, gousse d’ail -  panais,  salsifis,  topinambours - des feuilles de blette -  g de poudre d’amande,  g de poudre de noisettes,  g de poudre de noix, confiture d’oranges amères

. Retirer les filets délicatement. Lever également les cuisses.

. Mettre à cuire la carcasse et les cuisses au four avec une belle garniture aromatique (céleri branche, oignon, carotte, thym, laurier, gousse d’ail) une bonne heure en arrosant souvent.

. Prendre les ailes, inciser les filets à l’aide d’un couteau rempli d’une farce aux champignons des bois, échalotes, jaunes d’oeufs.

. Mettre sous la peau  g de poudre d’amande,  g de poudre de noisette,  g de poudre de noix. Lié le tout avec une confiture amère. Déposer cette pâte sous la peau des ailes de chapon.

. Mettre à cuire dans une marmite avec couvercle / d’heure en l’arrosant souvent avec gousse d’ail, oignon, carottes, céleri) . Une fois cuite, décanter la viande et laisser reposer  bonnes minutes. . Garniture : Prendre trois panais, trois salsifis, trois topinambours. Épluchez-les et coupez-les de façon régulière et les cuire à l’étouffée dans un peu de beurre et d’huile d’olive.

. Dressez avec une feuille de blette rôtie sur le dessus.