Le magicien de la baguette

Jean-Marc Bordonnat est boulanger, de père en fils. Un Niçois passionné qui a remporté, ce mois-ci, le concours de la meilleure baguette tradition des Alpes-Maritimes au salon Agecotel

Bercé par l’odeur du fournil fumant, Jean-Marc Bordonnat a grandi à la Miche d’or. La boulangerie de ses parents installée à Nice Nord au 107, avenue Saint-Lambert. « J’ai appris à marcher entre deux caisses de baguettes, assure le Niçois, tout sourire. Mon père voulait que je fasse des études, mais moi, mon rêve, c’était d’être boulanger. » Un rêve pour lequel il s’est démené : « J’ai fait mon apprentissage chez mon père. Mais je n’ai jamais été considéré comme le fils du patron. J’étais un simple apprenti dirigé par des ouvriers qui travaillaient à l’ancienne. C’était difficile. Il fallait mériter la tâche, montrer qu’on en voulait et savoir être patient. » Pétri de volonté et de passion, il devient ouvrier au bout de cinq ans. Puis, prend son petit frère, Pierre – aujourd’hui patron de La Niçoise au 21, rue Gubernatis – sous son aile. Avant de quitter le nid pour ouvrir son entreprise, en 1989, « Le fournil de Borriglione ».

« Retour aux racines »

Une entreprise qu’il transfère, le 17 février 2014, au 19 rue Barla, au Port. Dans un quartier où il a vu le jour. « Je suis né rue Emmanuel-Philibert et j’ai été baptisé à la cathédrale Sainte-Réparate. Finalement, je reviens à mes racines. » Dans sa boutique, les baguettes de pain se déclinent en trois couleurs : cuivré, doré et rougeâtre. «C’est ce qui fait notre identité, pointe le boulanger, grâce à la fermentation du levain naturel. Mais je n’ai rien inventé. J’ai simplement reproduit ce que j’ai appris pour faire une baguette à mon goût. » Une recette qu’il a améliorée grâce à Eric Kayser, écrivain et artisan, à la tête de trente-deux boulangeries dans le monde. Également formateur à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), à Rouen. Lorrain de naissance, qui a vécu une partie de son enfance sur la Côte d’Azur. « En 1993, j’ai rencontré son frère qui était dépanneur. J’étais en train de lire un de ses livres, Pain, évolution et tradition. C’est là que son frère m’a proposé d’organiser une rencontre. Éric Kayser m’a fait découvrir le levain naturel liquide. Et c’est à partir de là que j’ai lancé mon pain tradition. »

Fournée de concours

Une baguette qui s’est illustrée dans de nombreux concours. À peine diplômé en 1983, le Niçois est sacré meilleur apprenti des Alpes-Maritimes. En 1999, il est sélectionné pour la coupe du monde de la boulangerie, remportée par les États-Unis. En 2016, il participe à l’émission « La meilleure boulangerie de France » sur M6. Et ce mois-ci, il a remporté le premier prix de la meilleure baguette tradition des Alpes-Maritimes, au salon Agecotel de Nice. « Bien sûr c’est une fierté de remporter un concours. Ça crée de l’adrénaline et une dynamique. Mais ce qui m’intéresse c’est de le faire avec ma team. » Une équipe de choc, composée notamment de Sébastien Poidevin. Un jeune poulain qui a terminé deuxième au concours de la meilleure baguette de France en 2015, grâce au coaching de son mentor.

«Mon objectif, c’est de transmettre aux jeunes »

«Mon objectif aujourd’hui, c’est de transmettre aux jeunes. Ce n’est pas évident de partager son savoir. On a le rôle du père, du professeur, de tout, en fait. Les apprentis veulent souvent aller trop vite mais comme je leur dis, avant de courir, il faut apprendre à marcher», confie Jean-Marc Bordonnat. Une ligne de conduite qui participe au renom de la maison du 19, rue Barla. Une maison qui, au fil des années, a gardé son esprit familial. Ses traditions. Son identité niçoise. Une identité affichée jusque sur le logo de l’enseigne, inspiré de l’aigle de l’OGC Nice. Son club de toujours. « Mon père était supporter et il nous a aussi transmis cette passion. On allait voir les matchs au stade du Ray. Mon petit frère a même été à la création de la brigade sud. Aujourd’hui, je continue d’aller les voir, à l’Allianz Riviera, mais dans la tribune du Ray.» Fidèle à ses racines, avec un oeil tourné vers l’avenir, Jean-Marc Bordonnat est de ces passeurs de savoirfaire et de savoir-être. Un As de la baguette. Un passionné dont les yeux brillent avec malice derrière ses grandes lunettes carrées, lorsqu’il parle de son métier.