Le meilleur de la cuisine niçoise servie à l’Unesco

Dans les « Carnets de cuisine du Comté de Nice », Alex Benvenuto concocte des recettes composant les tables de la loi culinaire locale pour rayonner dans le monde entier. Et le régaler

Il nous est arrivé de discuter une heure et demie sur une recette. Comme à l’Académie française. Ces 200 recettes ont toutes été réalisées. Testées. Goûtées. Autant dire que nous avons multiplié les repas… », salive Alex Benvenuto, passionné d’histoire, de cuisine et de Nice, président de l’association Cuisine niçoise, patrimoine de l’Humanité. Grâce à cette rigueur faisant recette dans les Carnets de cuisine du Comté de Nice, écrits par l’universitaire gourmet et illustrés par les photographies de Jérôme Kelagopian, on va déguster ! C’est pour mieux régaler nos papilles et surtout, les instances internationales culturelles. En effet, l’ouvrage, porté par le comité technique du label Cuisine nissarde, l’office du tourisme et des congrès, la caisse locale du Crédit agricole, fait partie de la démarche destinée à candidater au patrimoine culturel immatériel mondial de l’Humanité. Autrement dit, l’Unesco. Un organisme, dont les représentants français, Isabelle Chave, conservateur en chef du patrimoine, et Pierre Sanner, directeur de la mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, viendront en octobre aider au montage du dossier. « Car ils ont été convaincus par notre projet. » Pour l’anecdote, alors qu’il se trouvait à Tours (Indre-et-Loire), à l’Université de la gastronomie française, Pierre Sanner a dû céder le livre au directeur, conquis par ce recueil de spécialités ensoleillées !

Savoir évoluer

Avant d’être cuisiné à la sauce Unesco, l’ouvrage, paru chez Serre éditeur et vendu 29 euros, a fait, ce week-end, les choux gras du Festival du livre. Montant en mayonnaise, salade niçoise, beignets de fleurs de courgettes, soupe au pistou, merda de can, panisses frites, bagna cauda, ratatouille, farcis, porchetta, poche de veau farcie, testicules de veau panés, tian de morue aux poireaux, stockfish, ganses, orangettes, tarte aux pignons, figues au four… Des recettes censées être les vraies. « Pour cela, souligne Alex Benvenuto, nous nous sommes basés sur tous les livres de recettes niçoises, y compris les plus anciens et sur les restaurateurs faisant partie du comité du label Cuisine nissarde. » Après, ne faisons pas un mesclun entre intégrité et intégrisme. Ainsi, dans une étape suivante, Denis Zanon, directeur de l’OTC, annonce «l’interprétation des chefs avec des plats modernes, en partant de recettes traditionnelles gastronomisées. Il faut savoir évoluer, ne pas rester figé. C’est aussi ce que demande l’Unesco. La tradition n’est pas que la répétition. Elle doit aussi générer de l’inspiration. À Nice, la création perdure… »

(Photos Ch. R.) Pierre Belleudy, Denis Zanon, Rudy Salles, adjoint au Tourisme et aux relations internationales, l’éditeur Serre, Jérôme Kelagopian. Tous unis pour défendre la cuisine niçoise devant l’Unesco.