Nice-Matin (Nice Littoral et Vallées)
Les Terraillers, à Biot : retour prévu demain, avec % de son personnel
Avril et mai auraient dû être un feu d’artifice pour Les Terraillers, à Biot. En ligne de mire : la célébration des trente ans de l’Étoile Michelin (l’un des quatre plus anciens de la Côte d’Azur sans discontinuer) et la réception de clients célèbres qui, chaque année, préfèrent se réfugier dans ce havre de paix, bien loin de la furie de la Croisette cannoise ou des paddocks monégasques. « Le 14 mars, on apprend juste avant le service qu’on va devoir fermer, cela a été un coup assez dur car le dimanche midi, on était plein, on avait donc fait les achats en conséquence », raconte Michaël Fulci, le chef. Les Terraillers n’ont pas proposé de service de livraison ou des plats à emporter : « D’une part, je pouvais me le permettre car j’avais de la trésorerie et, d’autre part, pour moi, un repas gastronomique est un ensemble avec un service, une prestation, une cuisson juste, une cuisine de précision, c’est dur de le refaire à la maison. » Les deux mois et demi de fermeture ont permis de faire des travaux dans l’établissement mais pour le chef comme pour l’ensemble de ses confrères, le temps commençait à devenir long. « Cela a été un grand ouf de soulagement lorsque le Premier ministre nous a autorisés à rouvrir. » Pour Les Terraillers, ce sera dès demain.
Pas d’augmentation des prix
« Nous sommes prêts. Je reprends 60 % du personnel pour l’instant et si ça repart, je reprends tout le monde », explique Michaël Fulci. De 55 couverts possibles, le restaurant va passer à 35-40. Les serveurs auront des gants blancs et des masques ont été conçus spécialement pour la maison. « J’ai aussi beaucoup réfléchi sur ma cuisine, on va raccourcir la carte » mais pas question d’augmenter les prix : « Je travaillais déjà presque uniquement avec des produits locaux, même si on ne communiquait pas trop dessus, donc cela ne va rien changer pour nous. » Michaël Fulci se veut être réaliste : « J’espère pouvoir faire mon chiffre d’affaires des mois d’hiver pour nous permettre de passer la saison. » En novembre, le chef et l’équipe ne prendront pas leur mois de vacances habituel. Tant mieux pour les gourmets qui pourront se régaler de gibier ou de châtaignes...