Ouverture du marché aux truffes d’été à Aups

La crise sanitaire a frappé de plein fouet le monde de la trufficulture. « Et sur deux saisons ! » Cet hiver, la vente de la truffe noire a été amputée d’un mois. Nouveau retard à l’allumage pour la saison estivale, puisque ce n’est que mercredi qu’ont été sortis les étals de truffe blanche à Aups (Var). « Alors que normalement, on le fait avant le 15 juin… Seulement voilà : la truffe n’est pas un produit de première nécessité, donc on a dû attendre pour retrouver le marché. » Celui qui parle, c’est Philippe de Santis, emblématique trufficulteur, président du syndicat des trufficulteurs varois.

Moins de quantités, mais de la qualité

Derrière son stand, il présente une belle bassine de tuber aestivum. L’odeur caractéristique de la truffe ne dit qu’une partie du goût subtil de noisette que le produit dégage une fois en bouche. D’autant plus cette année. « Cette saison, nous avons subi un coup de sécheresse, en mars, suivi de quelques jours de gel, où il a fait entre - 5 et - 8°. Cela a impacté les arbres, donc le système racinaire. » Donc les truffes. Elles ont été peu à naître. Mais quand la magie a opéré, ce fut pour le meilleur. « Pour cette saison de truffe d’été, nous avons une qualité extraordinaire. » De quoi redonner le sourire à ces professionnels qui n’ont pratiquement pas vendu depuis des mois. « Les restaurants étaient fermés, et même maintenant, la reprise est difficile… »

Alors tous les espoirs se placent désormais du côté de la saison hivernale. « Nous avons ajourné les festivités estivales. Ce qu’on veut maintenant, c’est une saison de truffes noires “normale”. » Pour cela, il faudra éviter une seconde vague. Mais ça, c’est une autre histoire…

(Photo R. A.) Philippe de Santis, président des trufficulteurs varois, a lancé la saison estivale avec des produits « de qualité ».